果蔬原料预处理 PPT课件.pptVIP

（二）护色措施 发生酶褐变时的护色？ 1、选择含单宁少的原料 2、抽真空护色 3、食盐水护色 （食盐对酶活力有一定的抑制或破坏作用、氧的含量减少） 4、热烫处理护色 5、硫处理护色 六、原料的热烫处理 （一）热烫方法 果蔬的热烫，生产上常称为预煮。即将已切分或经其他处理的半成品放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 （二）热烫的目的 1、加热钝化酶、改善风味、组织和色泽 （一般认为，氧化酶71~73.5度、过氧化酶在 85~95度条件下处理3~5分钟即可失活。） 2、软化或改进组织结构 3、稳定或改进色泽 4、除去果蔬的部分辛辣味和其他不良味道 （例如：青刀豆、芹菜热烫处理，减少苦涩味） 5、降低果蔬中的污染和微生物数量 （对于速冻制品尤为重要） 6、部分产品兼作染色 （豌豆：使用0.08~0.1%的叶绿素钠，热烫兼染色，热烫液:豌豆=1:1） 七、原料的抽空处理 （一）抽空的目的 某些果蔬如苹果、番茄等内部组织疏松，含空气较多，不利于加工（特别是罐藏）。 几种果蔬的空气含量（体积比%） 种类 含量 种类 含量 桃 3~4 杏 6~8 葡萄 0.1~0.6 番茄 1