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匠心传承 第九章 烘焙月饼 第一节 一、京式月饼 京式月饼流行于我国北方，所用的月饼皮是 “发面皮”。溲面，是我们的祖先最早用 的发酵材料。从一些著述中可知，秦汉以前人们已掌握了发酵技术。京式月饼最典型的制 作方法是在饼皮上加入发酵粉，有蒸有烤，至今尚在我国北方中小城市和村镇的小作坊中 流行。京式月饼目前在我国比较著名的是 “自来红”、“自来白”和 “提浆月 饼”。但京式月饼并非创始自北京，而是发源于中原一带。历史上的中原一带，在宋代之 前，是我国历代王朝的国都所在，文化、技术和经济都比较繁荣发达，发酵技术起源和应 用于此地也比较合理，因此，京式月饼起源于中原、发展于京津是比较恰当的。 京式月饼：自来红 二、苏式月饼 苏式月饼并非起源于苏州，而是起源于江苏的扬州，苏式月饼的形成较京式月饼稍 晚。苏式月饼的确切名称应为 “酥式月饼”。宋之前，古代饼师们从掌握发酵技术发展到 利用水油 “不合”分层， “酥”化硬的面团，达到面团松脆的目的，制饼时还加入各种馅 心。此法至今在糕点行业中仍被广泛采用，如广式点心中的 “千层酥” “红绫酥” “莲蓉 酥” “老婆饼”等，都是由 “酥式月饼”饼皮衍生而来的。那 “酥式月饼”为何又称为 “苏式月饼”呢？唐五代以后，随着战乱及北方少数民族入侵中原，五代南宋定都于金陵、 临安 （今南京、杭州）以后，长江下游的江浙一带成为当