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厨房各种酱味配方【 1 】 厨房常用配方 (一 ) 卤味部配方 1.香芒布甸 原料 (五席用 ) ：鱼胶粉 90 克，鲜忌廉半磅，花奶 1 罐，糖 1 磅，雪粒 1 磅半，咖喱粉 1 盒。 2. 西班牙布甸 原料：（六席用) ：鲜蛋 5 只，鱼胶粉 110 克，鲜忌廉半磅， 花奶 2 磅，砂糖 1 磅，凉开水 2 磅半，雪粒 1 磅半，核桃半 磅。 3. 鲜忌廉布甸 原料： (五席用 ) ：大鲜忌廉半罐，花奶 2 支，凉开水 3 磅 半，雪粒 2 磅半，砂糖 2 磅，鱼胶粉 175 克。 4. 潮州卤水配方：高汤 100 斤，姜、葱各 500 克，油炸黄 放汤内， 桂皮 400 克，草果 400 克，八角 300 克，肉蔻 150 克，甘草 100 克，豆蔻 100 克，南姜 2 斤，沙姜 150 克， 白芷 50 克，香叶 50 克，大茴 50 克，丁香 100 克，毛狗 100 克，百里香 100 克，香茅 10 克，川椒 50 克，白胡椒粒 50 克，陈皮 15 克，罗汉果 5 个，蛤蚧 2 张，红曲米 1 斤用慢 火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克，味 2 包，冰糖 2 斤，鸡粉 200 克，蚝油 250 克，煮开品味调色即成。 5. 豉油鸡水配方：高汤 30 斤，甘草 80 克，桂皮 100 克， 丁香 50 克，花椒 50 克，茴香 20 克，草果， 100 克，香叶 1O 克，罗汉果 2 个，陈皮 15 克，把药材用油炸香，再飞水 加入汤内，再加绍酒 1 瓶，冰糖 400 克，味粉 1 包，生抽 4 瓶，美极鲜酱油 1 瓶，蚝油 1 瓶，鱼露 100 克，老抽 300 克，鸡粉 100 克，胡椒粉 50 克，香油 150 克，煮开去沫即 可。 (二 )酱味部配方 1.川椒酱 配方：川椒粉 60 克，川椒碎 80 克，桂林酱 100 克，顶好 酱 40 克，蚝油 150 克，生抽 50 克，老抽 30 克，糖 60 克， 味粉 50 克，干葱、蒜泥各 36 克，金华油贝、海米泥各 20 克，大地鱼泥 10 克，三合油 100 克。 制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、 顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千 葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内 拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放 盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮 粤怪味型酱之一。 2. 例酱 配方：生姜茸 250 克，小葱花 40 克，蒜肉粒 150 克，金 华海米茸 100 克，味粉 100 克，