肉制品审查细则版.pdfVIP

肉制品检验基础知识 (2006 版) 一、基本生产流程及关键控制环节 申证单 容易出现的质 基本生产流程 关键控制环节 元名称 量安全问题 选料 → 修整 → 配料 → 腌制 → 1. 原辅料质量， 2. 加 食 品添加剂超 腌腊肉 灌装→晾晒→烘烤→包装 工 过 程 的 温 度 控 量，产品氧化， 制品 注：中国腊肠类、生香肠类需 制 ,3. 添 加 剂 ,4. 产 酸败及污染 经灌装工序。 品包装和贮运 选料 → 修整 → 配料 → 煮制 → 1．原辅料质量， 2. 食 品添加剂超 （炒松→烘干→）冷却→包装 添加剂， 3. 热加工温 量 及微生物污 注：肉松类需经炒松、擦松、 度和时间， 4. 产品包 染。 酱卤肉 跳松和拣松工序；肉干类需经 装和贮运 制品 烘干工序；肉糕、肉冻等需经 成型工序。油炸肉类需油炸工 序。 选料 → 修整 → 配料 → 腌制 → 1．原辅料质量， 2. 食 品添加剂超 熏烧烤 熏烤→冷却→包装 添加剂， 3. 热加工温 量、苯并（ a ） 肉制品 度和时间， 4. 产品包 芘 及微生物污 装和贮运 染。 选料 → 修整 → 配料 → 腌制 → 1．原辅料质量， 2. 食 品添加剂超 熏煮香 灌装（或成型）→熏烤→蒸煮 添加剂， 3. 热加工温 量 及微生物污 肠火腿 →冷却→包装 度和时间， 4. 产品包 染。 制品 装和贮运 选料→修整→配料→腌制→灌 1．原辅料质量， 2. 食 品添加剂超 发酵肉 装（或成型）→发酵→晾挂→ 添加剂， 3. 发酵温度 量 及微生物污 制品 包装 和时间， 4. 产品包装 染。 和贮运 二、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或 其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求， 避免交叉污染。 原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、 可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口 须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇 虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒， 防止害虫孳生。 车间人员入口应设