云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究.docxVIP

— PAGE \* Arabic 1 — 云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究 现代食品科技 Modern Food Science and Technology2016, Vol.32, No.1云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究董文江 ，张丰 ，赵建平 ，胡荣锁 ，陆敏泉 (1.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533)(2.农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室， 国家重要热带作物工程技术研究中心， 海南万宁 571533） (3.华中农业大学食品科学技术学院， 湖北武汉 430070) 现代食品科技 [3,4]Modern Food Science and Technology2016, Vol.32, No.1糖化反应 ，而蛋白质、氨基酸、脂肪、单糖和脂肪 酸等是生咖啡豆中重要的前体物质[5]。目前，国外已 对生咖啡豆中前体物质和烘焙咖啡风味物质的相关性 进行了较多的报道，而对云南各主产区咖啡风味方面 的研究较少，Takayuki 等[6]研究发现生咖啡豆在烘焙 过程中 L-鼠李糖相比 D-葡萄糖更易生成 4（5）-甲基 咪唑；Amrani-Hemaimi 等[7]研究发现五碳糖和六碳糖 均是生成烷基吡嗪类化合物的重要前体物质；Low 等 [8] 发现生咖啡豆中的丙氨酸和甘氨酸在烘焙过程中发 生 Strecker 反应而生成的降解产物乙醛和甲醛是形成 烷烃吡嗪类化合物必需的侧链基团，可以看出前体物 质组成及含量的差异对风味物质的形成影响较大。国 内对咖啡的研究主要集中在栽培、病虫害、抗病选育 等方面[9]，对生咖啡豆中前体物质的研究则集中于生 物活性和生理功能方面[10]，对云南不同地区咖啡中风 味前体物质的差异尚未见报道。而对云南咖啡烘焙豆 的香气物质研究有一些报道，如周斌等[11]采用气相色 谱-质谱联用比较了两种前处理方法对云南小粒种咖 啡香气成分的差异；周斌等[12]考察了烘焙时间对云南 小粒种咖啡挥发性成分的影响。 咖啡的品种、气候条件、初加工等因素决定了生 咖啡豆中前体物质的组成和含量，本研究通过对云南 四个地区的生咖啡豆中蛋白质、氨基酸、脂肪、单糖、 脂肪酸等风味前体物质进行测定，结合一元方差分析 和主成分分析探索云南各主产区代表性咖啡样品中前 体物质的差异性，并以所有前体物质含量的数据矩阵 为输入变量对各主产区咖啡样品进行鉴别，为云南咖 啡的烘焙加工及质量控制提供理论参考。司； DHG-9030A 电热恒温干燥箱， 上海一恒科学仪器 有限公司；RF-52AA 旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器 厂； AL204 电子分析天平， 梅特勒-托利多仪器有限公 司；MB45 快速水分测定仪，瑞士奥豪斯仪器公司； NDA 701 杜马斯定氮仪，意大利 VELP 仪器公司； S-433D 氨基酸分析仪，德国 SYKAM 公司。1.2 实验方法 1.2.1 氨基酸含量的测定参照 GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》 进行测定：称取一定量过 40 目筛的咖啡粉于水解管 中，加入 6 mol/L 的盐酸 15 mL 和 3~4 滴的苯酚，冷 冻 3~5 min，之后抽真空并充入氮气，重复三次，封 口，于 110 ℃的恒温烘箱中水解 22 h，取出冷却。将 水解液全部转移至 50 mL 容量瓶中并定容。 吸取 1 mL 于 5 mL 容量瓶内，于 40~50 ℃干燥，溶解残留物， 蒸干，重复两次，将最终残留物用 1 mL pH 为 2.2 的 缓冲液溶解， 供仪器测定用。 准确吸取 0.2 mL 混合氨 基酸标准液，用 pH 为 2.2 的缓冲溶液稀释到 5.0 mL， 作为上机测定氨基酸标准液。1.2.2 蛋白质含量的测定采用杜马斯燃烧法测定样品中蛋白质含量，精确 称取 100.00 mg 的咖啡粉于锡箔纸中，压实置于自动 落样器上，反应炉温度为 1200 ℃，氧气因子为 1.8 mL/mg，氧气流速为 400 mL/min，氦气、氧气、氮气 压力分别为 2.0、2.5、3.0 Pa，以氦气为传输气体，燃 烧后的混合气体被吸附、分离，依次通过 TCD 检测 器，根据样品重量和和标准曲线计算蛋白质含量。1 材料和方法 1.1 实验材料和仪器 1.1.1 实验材料生咖啡豆：普洱咖啡（云南普洱曼老江农业开发 有限公司） ； 保山咖啡 （云南保山佐园咖啡庄园基地） ； 临沧咖啡（云南临沧凌丰咖啡产业有限公司镇康分公 司） ；德宏咖啡（云南德宏热带农业科学研究所） ，均 为湿法加工处理得到生咖啡豆；单糖标准品（美国 Sigma 公司） ；硫酸钾、硫酸铜、硫酸、硼酸、乙醇、 甲基红、亚甲基蓝、石油醚（沸程 30-60 ℃） 、苯酚、 盐酸、