烹饪化学 烹饪食品中的 水分.pptVIP

非酶促反应： 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而不容易产生氧自由基的氧化；aw0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加速了氧化；而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。 Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。 水解反应：水分是水解反应的反应物，随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2.6水的等温吸附曲线 1.定义：要想了解食品中水的行为，必须知道各种食品的含水量与其对应aw的关系。在一定温度条件下用来联系食品的含水量(用每单位干物质中的水含量表示)与其水活度的图，称为等温吸附曲线。 2.等温吸附曲线的形状：大多数食品的等温吸附曲线形状呈S形（见图1-10），少数食品如水果、糖制品、咖啡等呈J形。 图1-10 食品的吸着等温线的一般形式 3.曲线的意义： 等温线I区间的水与溶质结合最牢固，它们是食品中最不容易移动的水，这种水靠水一离子或水一偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置，这类水在一40℃不结冰，也不能作为溶剂，相当于前面叙述的化合水。食品中这类水不可能对食品的固形物产生可塑作用，其行为如同固形物的一部分。 * * * 烹饪化学第二章烹饪食品中的 水分 第二章 烹饪食品中的水分 吉林农业科技学院　陈福玉 2.1 引言 食品的主要成分，水的分布、含量和