微生物与食品腐败变质.pptVIP

微生物与食品腐败变质;本章目录;第一节食品腐败变质原理 ;一、食品中微生物起源与控制 ;1．微生物污染食品路径 ;2.污染食品微生物起源;二、控制微生物污染方法 ;三、微生物引发食品腐败 变质原理 ;四、引发食品腐败变质环境条件;1. 食品基质条件 ;2. 食品外界环境 ;食品中微生物生长最低温度 ;气体情况;第二节食品腐败变质症状及判定 ;一、罐藏食品变质 ; ;1.罐装食品腐败变质原因 ;平听可由以下多个原因造成: ;二、果蔬制品腐败变质 ;三、糕点腐败变质 ;四、乳腐败变质 ;鲜牛乳中微生物种类;2. 鲜乳腐败变质 ;（1）抑制期;（2）乳链球菌期;（3）乳杆菌期;（4）真菌期;（5）腐败期（胨化期）;五、肉及肉制品腐败变质 ; 屠宰前健康畜禽含有健全而完整免疫系统, 能有效地防御和阻止微生物侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部（包含肌肉、脂肪、心、肝、肾等）通常是无菌, 而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在 。患病畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在, 如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。这些微生物能够冲破机体防御系统, 扩散至机体其她部位, 此多为致病菌。 ; 屠宰后畜禽即丧失了先天防御机能, 微生物侵入组织后快速繁殖。屠宰过程卫生管理不妥将造成微生物广泛污染机会。 最初污染微生物是在使用非灭菌刀具放血时, 将微生物引入血液中, 伴随血液短暂微弱循环而扩散至胴体各部位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉配销过程中每一个步骤, 微生物污染都可能发生。 ; 肉类一旦被微生物污染, 其生长繁殖是极难完全抑制。所以限制微生物污染最好方法是在严格卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输, 这也是取得高品质肉类及其制品关键方法。对已遭受微生物污染胴体, 抑制微生物生长最有效方法则是进行快速冷却和立刻冷藏。 ;2. 肉及肉制品中微生物种类及特征;3. 鲜肉腐败变质现象;4.肉制品腐败变质;六、食品腐败变质判定 ;1. 感官判定 ;2. 化学判定 ;3.物理判定; 在国家卫生标准中常见细菌总菌落数和大肠菌群近似值来评定食品卫生质量, 通常食品中活菌数达成108个/g时, 则可认为处于早期腐败阶段。 ;第三节 食品保藏中防腐 与杀菌方法 ;一、食品低温抑菌保藏 ;二、食品加热灭菌保藏 ;影响微生物加热杀菌效果原因; 基质中脂肪、蛋白质、糖及其它胶体物质, 对细菌、酵母、霉菌及其孢子起着显著保护作用。 多数香辛料, 如芥子、丁香、洋葱、胡椒、蒜、香精等, 对微生物孢子耐热性有显著降低作用。 ;三、食品高渗透压保藏 ;四、食品化学防腐保藏 ;五、食品辐射保藏 ;食品中关键微生物类群生长最低Aw值范围 ; 大多数微生物对低温有较强抵御力, 低温下微生物生长代谢缓慢甚至停止。 微生物对高温较敏感, 高温对菌体蛋白质、核酸、酶有破坏作用。