高三生物一轮复习优质课件：传统发酵技术在食品加工中的应用.pptVIP

易错·防范清零 [易错清零] 易错点1　混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的 点拨　(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 易错点2　误认为泡菜发酵时间越长越好 点拨　泡菜发酵时间并非越长越好； ①泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长会产生其他有害物质。 ②泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。 易错点3　误认为醋酸菌可在缺乏O2时将酒精转化为醋酸 点拨　醋酸菌是严格的好氧型微生物，它对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入O2，也会引起醋酸菌死亡，其将乙醇变为乙醛进而变醋酸的条件是“糖源不足”而不是“O2不足”。 易错点4　不明确泡菜制作中盐水(清水∶盐＝4∶1)煮沸的两层面意义 点拨　清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 易错点5　误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味” 点拨　腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。 易错点6　不清楚亚硝酸盐含量检测中NaOH溶液及氢氧化铝乳液的作用，不明确比色时为何宜