大型国际酒店厨师培训资料-厨房部岗位职责及作业规程.pptx

大型国际(guójì)酒店 ——岗位职责及作业(zuòyè)规程 第一页，共58页。1?厨师长岗位职责1?领导主持厨房部的全面工作,贯彻落实〈〈酒店正规化管理四个阶段服务规范〉〉,全面完成本部经营管理指标。2?负责培训本部员工岗位职责?作业规程和绩效考核规章制度并组织落实。3?深入进行市场调查和精心进行菜品设计,为酒店的经营决策和市场定位提供可靠依据。4?负责厨房管理和本部员工的招聘?考勤?考核等日常管理工作。5?组织物料市场巡查,主持制订(zhìdìng)厨房原料采购和产品生产计划,精心进行菜单设计,不断开发?引进?研制新产品,以满足客户消费需求。6?加强生产成本控制,封闭内部物流管理系统,合理制定产品价格,并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位,在充分论证宾客承受能力的基础上,努力完成销售?利润指标。第二页，共58页。7?主持制订厨房管理规程和奖惩制度,并组织落实。8?负责本部员工的职业道德教育和技术?技艺培训,不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。9?以宾客需求为中心,保证前台和后厨信息反馈畅通,及时处理客户投诉。10?组织“走出去,请进来”,进行技术交流和市场调研,努力使本店的管理水平?生产技术和产品质量处于同行业前列。11?负责厨房设备?设施(shèshī)的管理和保养以及已领用用品,用具?物料的保管和使用管理工作,降低能源消耗,厉行节约,减少浪费。12?贯彻落实安全措施,提高消防安全观念,教育所属人员熟练使用消防设备,对不安全因素严查深纠,防微杜渐,确保安全。13?完成领导交办的其他任务。第三页，共58页。 工作(gōngzuò)规程 一?班前讲评阶段（20分钟） 1?提前15分钟到岗,打卡。整理着装和仪容仪表,彻底打扫整理办公室卫生。 2?班前讲评前根据碰头会精神?总经理和餐饮部经理的指示与主管领班?厨师长分析研究本单位存在的问题,确定讲评重点。 3?主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班组）讲评,了解掌握讲评质量。 4?作技术动作示范,纠正不规范动作,使大家明确服务和操作技术标准。 5?协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法解决的其他问题。 6?查阅订餐簿抄录“预订”客户。 7?完成领导交办(jiāo bàn)的其它任务。 8?讲评工作程序。第四页，共58页。 工作(gōngzuò)规程 整队主持讲评 （1）整队,下达口令:“立正—向右看齐—向前看稍息。” （2）若有上级领导在场,应首先向领导请示:“立正!”转体面向领导,xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕,讲评是否(shì fǒu)开始”（领导回答:“可以开始”后）回答:“是!”转向队列互至问候:“大家上午（下午）好”员工回答:“经理上午（下午）好”点名:“现在开始点名,请稍息!”（逐个呼点姓名,被点名者立正答“到”,稍息）。 （3）检查个人卫生着装和仪容仪表。 （4）传达上级指示和会议精神。 （5）通报本餐厅,本餐时营业情况,归纳总结优缺点,表扬好人好事,批评缺点错误。 （6）通报客人投诉意见,分析问题原因,明确责任到人,宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。 第五页，共58页。 工作(gōngzuò)规程 （7）示范纠正技术动作和问题。 （8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位（房间）,交待注意事项。 （9）宣布本餐时人员调配(diàopèi)名单和上级交待的临时任务。 （10）通报新增减菜品?饮品。 （11）进行日练一题知识问答。 （12）讲评完毕,下达“立正”口令转向领导报告:“xx同志,讲评完毕,请指示。”上级领导“我讲一讲”或“按计划进行”,回答“是”。转向队列主持者领呼“团结协作”,大家群呼“胜利成功!”下达口令:“各部带开”或“解散”。第六页，共58页。二?餐前准备(zhǔnbèi)阶段（40分—60分） 1?巡查准备现场,协助技术力量薄弱,存在问题(wèntí)较多的单位和个人进行准备,注意当场解决问题(wèntí)。 2?检查保鲜原料?食品是否新鲜,抽样检查调料质量,普查上灶的各种食品的保质期限,并进行真伪辨别,发现问题(wèntí)现场纠正。 3?组织检查验收购进的原料?蔬菜?鲜货?食品,特别注意检查数量?重量?规格?鲜度和真伪,有权拒收不合格物料,严格把住进货关。 第七页，共58页。二?餐前准备(zhǔnbèi)阶段（40分—60分） 4?为本餐时套餐设计菜单,并分别下达砧板,凉菜?面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原料和客人要求,及时调整菜品和食品结构,临时精心设计调整宴会菜单,在搭配合理(hélǐ),结构优化,清新靓丽,工艺新颖,推陈出新上多下工夫。 5?亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。 6?及时向前台通报菜品?食品变化情况,开列《沽清单》并通知前厅,主动配合前台进行餐前准备。 7?检