江苏省乡村振兴职业技能大赛技术工作文件〔中式烹调师(羊肉烘烤)〕.docxVIP

全国乡村振兴职业技能大赛 江苏省选拔赛中式烹调师 （羊肉烘烤）项目技术文件 2021 年 8月 目 录 TOC \o 1-3 \h \u 一、项目概要及技术描述 3 （一）竞赛的品种 3 （二）知识与能力要求 3 二、 竞赛项目 5 （一）竞赛试题制定的标准 5 （二）竞赛模块 6 （三）评分标准 6 1.评价分（主观） 7 2.测量分（客观） 7 3.评分流程说明 8 4.统分方法 8 三、项目特别规定 9 四、竞赛相关设施设备 10 （一）场地设备工具 10 （二）选手须自备的设备和工具 11 （三）决赛场地禁止自带使用的设备和材料 11 五、健康和安全 12 （一）选手安全防护要求 12 六、封闭赛场 13 （一）对公众开放的要求 13 （二）对于宣传的要求 14 七、绿色环保 14 （一）环境保护 14 （二）可持续性 14 一、项目概要及技术描述 （一）竞赛的品种 根据江苏省人力资源和社会保障厅要求，“羊肉烘烤”职业技能竞赛菜品制作分为指定烧烤作品、自选烧烤作品制作两个环节。 指定烧烤制作：烤羊肉串 自选烧烤制作：由选手自行选择特色羊肉烧烤菜品一种。 比赛规则：比赛指定烤羊肉串原料由组委会统一提供，指定烤羊肉串制作5串（每串烤肉质量50克）、自选烧烤菜品原料限羊肉任意部位加工烧烤成菜，比赛时间为100分钟。选手每款烧烤操作完毕后需将全部菜品呈送评委考评。（评委依据制定的评分标准进行评价打分） （二）知识与能力要求 羊肉烘烤大赛依据相关的食品卫生与生产安全法规，使用比赛场地所提供的专业烧烤设备，利用专业的烧烤烹饪技能，根据比赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的烧烤菜品。 羊肉烘烤大赛项目除了考核比赛选手的烧烤烹饪技能之外，包括生产管理、食品成本计算、食品的采购、储存和使用及其成本控制、工作时间管理和任务规划。 模块 能力描述 1 食品卫生、健康、安全和环境 个人需要知道和理解： 厨房基本安全规范 餐厨垃圾合理处理 如何安全操作厨房烧烤专业设备 个人应能够： 注意个人卫生及操作卫生。如穿着干净的厨师服(厨师帽，围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手。 卫生安全地进行烧烤菜品的准备及烹饪制作 确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。如工作台面干净整洁，合理处理餐厨垃圾。 安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生 安全正确使地使用刀具和厨具。 2 食材知识及食材准备 个人需要知道和理解： 烧烤食材基本知识及如何鉴别和应用 烧烤食材的营养价值及营养平衡 烧烤食材特性，特点及用途 个人应能够： 识别食材的质量状态，品质及新鲜度 现场领取指定的主料 按照标准规范和操作顺序进行食材初加工处理 计算和称量菜肴所需食材 充分利用食材,发挥食材的最大效用，避免浪费 3 烧烤菜品制作技能 个人需要知道和理解： 各种烧烤烹饪方法/技巧 各种烧烤烹饪方法对食材营养成分的影响 烧烤方法对原料口味的影响 个人应能够： 为不同种类的烧烤制作选择合适的器具/工具 对每一种食材和每一道菜品都使用正确的加工技术 合理安排烧烤菜品烹饪工作并统筹安排菜品烧烤烹饪时间，准时出品 灵活应用各种烧烤菜品的加工方法 4 烧烤菜品的装饰和口味 个人应能够： 使用规定的盛器和可食用装饰物进行烧烤菜品的展示 掌握烧烤菜品的主副料配比，菜品外观应注重色彩搭配及地域风格特色 烧烤菜品口味上应注意口感层次分明，口味平衡及合理的营养搭配 二、竞赛项目 （一）竞赛试题制定的标准 模块编号 模块名称 竞赛时间 模块一 羊肉串烧烤 比赛开始后第30分钟出品 模块二 自选烧烤 比赛开始后第90分钟出品 合计 全部用时不得超过100分钟 （二）竞赛模块 模块一：羊肉串烧烤 ◆羊肉分割及腌制。 ◆自备原料，所用原料必须包含在原料清单内，并详细标注规格或数量 ◆选手需在竞赛开始后第 35分钟内（出菜窗口5分钟）完成羊肉串分割腌制和烤制成熟并出菜。 ◆比赛时间第35分钟后，超时 1 分钟，总成绩扣 1 分。 ◆超时 10分钟及以上，本模块将不送往评分室，只计算现场分数。 模块二：自选羊肉菜品烧烤制作 模 块 描 述 ◆制作羊肉自选品种。 ◆自备原料，所用原料必须包含在原料清单内，并详细标注规格或数量 ◆选手可以在规定的时间内，用羊肉任何部位制作烧烤菜式 ◆选手需在竞赛开始后第 90分钟时间段出菜，10 分钟内完成 ◆比赛开始100分钟后，超时 1 分钟，总成绩扣 1分 ◆超时 10分钟及以上，本模块将