2014发酵食品工艺学习题--学生1.pdfVIP

2014 年发酵食品工艺学复习题 一、填空（每空 1 分，共 30 分） 1. 生物技术是靠 基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程 五大技术体系支撑 起来的。 2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分 生物代谢产物发酵、 酶制剂发酵 、 生物转化发酵 和菌体制造发酵。 3. 发酵工程由 菌种 、 发酵 、 提炼 三部分组成。 4 、发酵方法根据对氧的需要分为 厌氧发酵 和有氧发酵 。 5、发酵方法根据培养基物理性状分为 液体和固体发酵 。 6、发酵方法根据微生物生长特性分为 分批发酵和连续发酵 。 7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为 蛋白质的水解作用 、 淀粉的水 解作用 、 酒精发酵作用 及有机酸发酵作用。 8. 酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为