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发酵工程作业 玉米酒精发酵工艺 一、酒精发酵 是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不 彻底氧化产物 , 同时释放出少量能量的过程。 在高等植物中， 存在酒精发酵和乳酸发酵 ,并习惯 称之为无氧呼吸 . 二、机理 酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的 生化反应。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质 的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨 基酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精 和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等。 三、酒精发酵的生产流程特点 在投产前必须先经过破碎处理。目前在国内上有一部分产量较小的酒精厂，采用间歇蒸 煮，原料不经粉碎，就直接将块状或粒状原料投入生产，但大部分中等规模以上的酒精厂， 原料多经二次粉碎，然后进行高压连续蒸煮，有利原料的受热面加大，更有效地达到蒸煮的 要求。在高温高压过程中，引起原料细胞的组织破裂，使存在于细胞中的淀粉转化为可发酵 性糖。蒸煮温度由于原料的品种与规格不同而有差异，通常