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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】橙酱的加工.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】橙酱的加工 (1)工艺流程??? 选料→原料处理→打浆→预煮→配料→加热浓缩→装瓶、封口→杀菌、冷却→成品。??? (2)操作要点??? ①选料及处理? 选成熟的橙果。果皮富含果胶，加工时可保留适量果皮，促进胶凝，并使产品具有良好色泽和特有风味，但果皮含过量皮油，导致制品苦辣味严重，因此须除去皮油。清洗后用磨油机或粗糙的金属刷磨(擦)破油胞层，用清水冲洗干净(可用于提取橙香精油)。热烫3～5min，切分成数瓣，剥皮除去种子(种子带苦味，影响果酱质量)。热烫的目的是容易剥皮，并减少果皮的苦辣味(过重时果皮还需浸泡脱苦)。先用破碎机绞碎