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极致潮汕味觉篇 中国国家旅游杂志 旅行潮汕，我们无时无刻不在感受到潮汕人骨子里那股 讲究的劲儿。潮汕在地理上主要指汕头、潮州、揭阳三市， 由于历史上从未有过千里赤地的战乱，潮汕先民有足够的时 间、精力和心情将生活当作艺术来过，再加上人多地少的现 状迫使各行各业的潮汕人不得不对自己的事业倾心对待，这 些促成了潮汕人性格中凡事追求极致的特点。 这一性格特点扎根文化的土壤，亦成为潮汕文化中无处不显 的特质。从汕头老城里近百年前精美的中西合璧式骑楼建筑， 到工艺上精工细作的潮汕乡村老屋；从民间家家户户名目繁 多的过年习俗，到寻常生活中“食不厌精、脍不厌细”饮食文 化。来到潮汕，我们见证着极致在这片土地上繁衍的盛果。 潮汕美食之道和川菜风靡天下不同，潮汕美食虽然出名，却 有一种偏安一隅的本地性，要想在潮汕以外的地方品尝到正 宗的潮汕味道并非易事。潮汕人将其对万事的执着和讲究运 用到了美食中，才有了潮汕美食的精气——食不厌精、脍不 厌细，无时无刻不在追求极致。一头牛的极致运用 来潮汕地区做专题报道，对于大名鼎鼎的潮汕美食，我们在 享受其美味的同时，更多的是惊叹，而这种惊叹，源自不胜 其烦的制作过程，也源自对食材的极致选择。比如只有来到 潮汕你才会知道，原来为了做潮汕牛肉火锅，一头牛身上的 部位可以细分到如此精细。随便走进一家汕头的牛肉火锅店， 菜单上牛肉的种类却足以让人咂舌，“匙肉、匙柄、三花趾、 五花趾、牛扑肉、牛腰只、吊龙伴、胸口油……”近三十种牛 肉种类让初到潮汕的食客多半要产生深深的无力感。对于牛 肉只知熟生老嫩之分的“牛盲”，要来汕头吃大名鼎鼎的牛肉 火锅，行前做些必要的功课是必不可少的。比如你至少得知 道牛肉身上最为顶尖的部位是“脖仁”。 所谓“脖仁”就是牛脖子 上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，肥嫩而微有 嚼头，被美食家形容为“香的刻骨铭心”。再如五花趾，是指 牛的小腿肉，因其较为难得，而常被老板留给熟客。至于吊 龙伴，这个听起来就颇有悬念的名字， 则为腰脊肉的两侧边， 此部位弹性十足，将牛肉之脆体现到极致。幸好我们联系到 了潮汕的美食家张新民，才不至于面对博大精深的牛肉世界 一片茫然。牛肉火锅并不是传统潮菜，却承袭了潮菜强调食 物本来味道的理念。虽然各式各样的牛肉摆卖了一桌，但锅 中的底料却十分简单，牛骨清汤中沸腾着几块玉米和白萝卜， 便是锅中全部。张新民告诉我们，过去潮汕火锅也曾将沙茶 酱加进锅中， 但经过演变和改进， 沙茶酱还是被还原为蘸料， 和潮汕本地出产的咸味红辣椒酱与普宁豆酱一道，成为配套 酱料。觉得不够味的食客可以选择蘸料，但这锅底却再也不 变其清汤寡水的本色。 如此一来，再无浓烈麻辣的味道掩盖，食材本身的品质便毫 无保留地与食客照面。在汕头遍布大街小巷的牛肉火锅中， 不管是经营了几十年的老店还是开张几年的新店，但凡能做 到食客爆满的，无不将对牛肉的挑选作为重中之重。汕头火 锅店的牛肉几乎都是黄牛肉，且一般都为当日新鲜屠宰，几 乎不入冷库冰冻。 开店不过 5 年，和一些老牌牛肉店比资历尚浅的海记牛肉在 外地游客中却极有人气。 5 年前的海记牛肉还是一家开在八 合里小巷中的小店，后来店面不断扩充，到 2013 年已经在 市区的豪华地段新开了一家装潢比之老店高档数倍的新店。 海记牛肉的扬名，一方面得益于美食家张新民的发现以及之 后媒体的报道，另一方面，老板林海平对品质的要求更是本 源。林海平告诉我们，他几乎每天要做的一项工作就是亲自 去牛肉市场选牛。怎样的牛才算好牛？这需要多年的经验来 判断。林海平开海记前曾在当地有名的牛肉火锅店做了十多 年学徒，俨然已修炼成牛肉火锅的行家。海记牛肉的出名， 是个体的运气，更得益于整个潮汕牛肉火锅业对品质的坚守。 人神共食 旅行潮汕，或有意或无心，我们几乎每天都要和粿打交道。 汕头老城老妈宫里供奉的祭品中，一盘红桃粿摆在期间，这 是潮汕“时年八节”中每家每户必备的祭拜品；卖杂货的小店 中，往往就有大小不一的木制模具，用来制作传统粿品；我 们所走进的每一个市场里都会看到卖粿的小摊，通常售卖几 种传统粿品，本地人买回去即可蒸食或煎炸；而在汕头知名 的一家食品店——老潮兴潮汕粿品店——的作坊里，我们还 看到了各式粿