餐饮操作流程.docxVIP

。 操作流程 一、加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工操作规程。 （二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、 烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗 消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、 中央厨房食品包装及配送、 食品留样、 贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 （三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、 加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作， 确保符合食品安全要求。 二、 采购验收规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求， 不得采购《食品安全法》 第三十四条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 （三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （四）出库时应做好记录。 三、 粗加工与切配规程 （一）加工前应认真检查待加工食品， 发现