【食品生产加工技术】新型花生酱的制法.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】新型花生酱的制法.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】新型花生酱的制法花生酱是深受人们欢迎的风味食品。花生酱的一般制法是，将带皮果仁烘焙，然后去皮，去胚芽，使果仁分为两瓣，接着粗破碎，添加甜味剂、食盐及氢化植物油等成分，充分混合后细粉碎，制成花生酱。冷却后装瓶。??? 花生酱的色泽和风味与果仁的烘焙程度及添加的调味料密切相关。但作为花生酱特点的调合性，则是由磨碎阶段产生的。通过磨碎处理，颗粒状的花生果肉变成粘稠的半液体状态。与此同时，脂肪细胞被破坏，释放出大量油脂，形成连续的油相，使微细的果肉颗粒分散到连续的油相中。??? 具有代表性的花生酱制品的成分如下：油脂含量51.5％、蛋白质