原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
《食品化学》课程 授课教师：郭静婕 食品化学的概念 食物（foodstuff)：自然界中存在的能供人类食用的，包含营养素的物质材料。 食品(food)：经加工后的食物。 化学（chemistry):研究自然界中各种物质的组成、性质、功能和变化的学科。 食品化学（ food chemistry）：研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化的学科。 食品化学的发展史 1780年 瑞典化学家 舍勒 从食物中分离出乳酸 1784年 又分离出草酸、柠檬酸 1784年 法国化学家拉瓦锡 发表《水果中的有机酸》 论文，用化学方程式表 达了发酵的过程 1847年 法国化学家尼科拉斯 测定乙醇的组成成分 1920年 颁布了禁止食品掺假的法规 1950年～ 食品工业快速发展 现代食品发展的方向 （1）研究高新技术化学（如转基因食品、有机食品等） 转基因果蔬 转基因大豆油 有机银杏 有机茶 （2）新进的加工技术（如膜分离技术（生啤酒的澄清）、超临界CO2萃取、真空冻干技术等） 真空冷冻干燥机 超临界CO2萃取设备 （3）新型食品材料的开发 （4）现有材料的改良 (5)食品成分的生理功能 蝗虫 素肉 蜂蛹 一、食品化学的内容与性质 1.内容： ①食品营养成分的基本组成及其加工特性。 ②食物的化学组成、营养特点、加工贮藏特点。 ③食品中的有害成分。 2.性质： 是食品科学的一个重要组成部分，是食品类专业最重要的专业基础课。 二、食品的基本成分及化学组成、营养特点、加工贮藏特点 1、基本成分 天然成分 无机成分 ｛ 有机成分 ｛ 水 矿物质 ｛ 糖类、脂肪、蛋白质、维生素、激素和酶、风味物质、天然毒素等 非天然成分：食品添加剂和污染物质 2、主要食物的化学组成、营养特点、加工贮藏特点（课本P3） (1)食品在加工或贮藏中的变化 (2)改变食品品质的化学反应 三、食品化学的作用 1、食品化学的基本理论是指导开展食品保鲜、贮藏、加工的理论基础。 2、食品化学对食品资源的开发，对新型食品的生产，都将提供重要的理论指导。 3、食品化学的实验技术是开展食品精深加工的技术基础。 四、食品化学课程的教学计划和学习方法 （1）油脂氧化酸败的定性检验 （2）维生素A的定性检验 （3）蛋白质的等电点测定 （4）色素拼色实验 （5）食品水分活度的测定 （6）牛乳中酪蛋白的分离 （7）酶活性的影响因素 （8）酶褐变的抑制和非酶褐变现象的观察 （9）色素的分离（层析法） （10）常用增稠剂的溶解性和凝胶特性的比较 2、学习方法： （1）要注意联系日常生活常识 （2）要自觉查阅相关的参考书籍 （3）要高度重视实验实训课 （4）要认真听课、认真记好笔记
文档评论（0）