【食品生产加工技术】土家掉渣烧饼”制作技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】土家掉渣烧饼”制作技术 ??? “土家掉渣烧饼”源于湖北恩施土家烧饼，是土家族特有的美食。其口感佳，香辣浓郁，外焦里软，油而不腻，入口柔和，回味悠长，深受人们喜爱。其制作工艺如下。 ??? 一、老面的制作。面粉7.5公斤、香甜泡打粉35克、酵母粉30克，加水5公斤调和，放置5小时以上，使成老面。??? 二、面团的制作。按水：老面：面粉一般天气5:1:8、热天5:1:9，冷天，5:1:7.5的用量配料。方法与制馒头面团一致，需注意的问题是：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用温度超过40℃的热水拌面。用和面机拌面时应先放水再加面粉，和