【食品生产加工技术】无糖糕点的制作.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】无糖糕点的制作.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】无糖糕点的制作 ??? 一、前言??? 在传统蛋糕制作工艺中，甜味的来源以蔗糖为主。但使用蔗糖有一定的缺点，当蔗糖含量过高时，蔗糖易结晶析出——即翻砂，析出的砂糖一方面影响了成品的外观，同时也会对成品的口感产生不良影响；此外，蔗糖热量较高，易引发龋齿且与心脏病的发生有一定关系。同时，添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。随着消费者健康意识的增强，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐减少，蔗糖的替代品——麦芽糖醇逐渐被研究与开发应用于食品加工中。??? 二、麦芽糖醇特性??? 1、麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得，其甜度为蔗糖的80％—90％，