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中式面点师（中级）考试 1、 【判断题】（）炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（V ） 2、 【判断题】（）蛋黄常显碱性,色滓淡黄或深黄。（x ） 3、 【判断题】（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（x ） 4、 【判断题】（）天然的食物蓝色的较多。（x ） 5、 【判断题】（）烤制海绵蛋糕，应放入140°C的烤箱中，约烤制20分钟左右。 （x ） 6、 【判断题】（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（x ） 7、 【判断题】（）元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（V ） 【判断题】（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（x ） 9、 【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（V ） 10、 【判断题】（）捏的方法一般用拇指和食指操作,方法灵活多变,动作也多种 多样。（V ） 11、 【判断题】（）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（V ） 12、 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（x ） 13、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（V ） 14、 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制 7~8分钟即成蛋糕片。(x ) 15、 【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更 高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。(V ) 16、 【判断题】()大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 (V ) 17、 【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软,呈海绵状, 味道香醇可口。( V ) 18、 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克, 白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。(V ) 19、 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比 例三合而一。(V ) 20、 【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高,制品受热均匀，成品表面色 溼鲜明，形态美观。(V ) 21、 【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。(V ) 22、 【判断题】()尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 (V ) 23、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D ) A、先用旺火、后用文火 B、 旺火 C、 先用文火，后用旺火 D、 火力不宜太旺 24、 【单选题】请选择一种用證制方法制成的面点品种()。(C ) A、 千层糕、小鸡酥 B、 金鱼饺、梅花包 C、 千层糕、擘酥角 D、 麻花、小笼包 25、 ［单选题］()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D ) A、 食盐 B、 白糖 C、 醋 D、 酱油 26、 【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A ) A、12 B、20 TOC \o 1-5 \h \z C、 22 D、 40 27、［单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250 克。(D ) A、 50 B、 100 C、 200 D、 500 2【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中，和成均匀的(), 再加入面粉和成面坯。(B ) A、 泡达粉溶液 B、 面肥溶液 C、 糖溶液 D、 小苏打溶液 29、【单选题】豆类面坯既(),也无延伸性。(B ) A、无弹性、流散性 B、无弹性、韧性 C、 无流散性 D、 无流散性、韧性 30、 【单选题】选择一组正确的句子()。(A ) A、 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时,要用力压平 C、 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时,要搅拌均匀 D、 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 31、 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D ) A、 松发度 B、 筋性 C、 弹性 D、 胀润度 32、 ［单选题］下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A ) A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 33、 【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A ） A、 饱和脂肪酸含量高 B、 不饱和脂肪酸含量高 C、 熔点低 D、 维生素含量多 34、 【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数 量、质量分配到各餐的一种制度。（D ） A、 乳、蛋类 B、 肉类 C、 饮料 D、 食物 35、 【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。（B ） A、沬状 B、颗粒状或块状 C、粉状 D、细小结晶状 36、 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。 (C ) A、 决策 B、 预测 C、 分析 D、 控制 37、 【单选题】爰祖国、爰人