鱼片腌制方法.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 本文整理于网络，仅供阅读参考 鱼片腌制方法 鱼片可以用来做非常多的美食，这些美食都是人们相当爱吃 的，比方说鱼片火锅，这道菜肴吃起来就会觉得鱼片本身上面是 非常的鲜嫩，肉质很鲜美，不会觉得那么柴，而且也是很入味， 但之所以会有这种正宗的味道还是和鱼片的腌制步骤有一定的关 系，一定要先使用料酒，食醋和食用盐来腌制。 第二代水煮鱼‘又火爆南北?但从另一面看，鱼片的食用方法 越来越多.备受人们的青睐.可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、 爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。 具体腌渍方法如下： 原料： 净草鱼肉500克. 腌料：安多夫松肉粉4克、盐3克，鸡蛋清10克、特制高弹 素1.5克，生粉5克色拉油8克 味精4克. 制作： ⑴ 草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。 鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀.待其融化后加入安 多夫松肉粉拌匀，静置 约5分钟让其充分吸收味料. 再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀 即可使用. 特点： 肉爽脆、鲜嫩.涮锅时不易断裂. 操作原理： 高弹素是一种化学添加剂， 它的主要成分是磷酸盐.辅以其他 物质调制而成在规定范围内使用， 对人体无任何影响.这种物质能 够使肉类的结构组织发生变化 .增加分子间的引力从而使肉类原 料组织更加紧密不易断碎.而安多夫松肉粉又可以使原料组织更 加松软 所以这样加工出来的原料外爽脆内鲜嫩， 不易碎烂.在涮火锅 时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂而此法腌制的鱼 片同等情况下3-5分钟内是不会出现碎烂的情况.原料的口感和味 道都不会发生变化.其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增 减，唯有高弹素的用量不可以改变。 制作关键： 此法对选用的肉类原料无特殊要求， 只要符合食用标准即 可.无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果 . 在腌制原料的时候一定要先放入高弹素.待其融化后再放 入松肉粉.最后放入其它的腌料.先加入高弹素.它会在原料中先 发生化学变化.达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的 盐分.而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果 .第二步加入松肉 粉的目的也是如此. 高弹素的用量一定要严格掌握不可超出标准 .一般情况下，高 弹素的用量要按原料的0.3%加入.用量过多会影响人体健康，虽然 原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味影响菜肴的口感 本文整理于网络，仅供阅读参考