餐馆要请经验丰富的厨师做指导.docx

PAGE 1 PAGE 1 餐馆要请经验丰富的厨师做指导 对于一个餐馆来说，厨师所起到的作用是不言而喻的(在前面已有阐述)，餐馆里的有形产品——菜点，只有通过厨师的技术，才能体现出优劣。目前餐馆经营者考虑企业效益和成本较多，在用厨师上却只图工资低、工作时间长，只选择外地工，忽视了厨师技术的重要性。很少有经营者考虑请一位富有经验的厨师作为特地技术指导，使餐馆的菜品质量大有进步，菜肴品种更加丰富，创新菜品层出不穷。很明显，只有具有较高管理水平的厨师来管理厨房和指导厨师工作，才能使厨房工作走向量化管理、规范化管理，才能赶上时代的潮流，也才会使企业的效益逐步体现出来。(1)经验丰富的厨师技术全面就一般而言，有经验的厨师都有一定的阅历及实践工作经历。他们无论从管理厨房和烹调技艺上都要比一般厨师高出一筹。到目前为止很多餐馆的经营者或新厨师，往往看不到这一亮点。当今消费者有目共睹的是，整个餐饮业各家餐馆所经营的菜品，无论风味是川、鲁、粤、烤鸭、家常莱都是一个味，甚至粗制滥造没有各自的特色。如此下去企业的经济效益如何增长?回头客又怎能再回头消费?在一个四星级饭店进行的婚宴上暴露出几个问题：其一，厨师长不会开宴会菜单，不但席间上菜程序混乱，而且一桌酒席前后出现三种鱼类菜品。其二，其中两道菜品，加工制作上犯有原则性错误。比如一道“油焖大虾”色不红而发暗，不应上芡粉而勾了芡粉。另一道“干烧黄鱼”，味道先不提，本应有的四种配料没有放，烹调的方法似“红烧”而非“红烧”。从中不难看出，由于饭店没有有经验的厨师主理和指导，一些所谓的“厨师”在随心所欲地发挥自己的“特长”，做出的宴席不伦不类。(2)有经验的厨师物有所值有人讲：“大牌厨师的薪水有些高”。但殊不知什么叫物有所值。作为经营者在开餐馆中，很想和一位有实践经验、技术又超群的厨师合作，但往往又怕薪水高。对于有经验厨师自身的含金量和所创造的价值不可轻视。假如能聘用大牌厨师，不但能在短期内转变厨师队伍的整体素养和技术，还可快速突出餐馆的菜品特色，增加菜肴品种，不断创新。这样，使大多数厨师对菜肴的加工、制作都有明显的提高。同时能协助经营者解决短期亏损、业务下降的问题。俗语讲：“千军易得，一将难求”讲的就是这个道理。既是人才就绝不可轻易放过，只要对企业有用就不惜重金聘用。(3)有经验的厨师有责任心有着丰富工作经历的大牌厨师，一般都在多个地方担当过厨房主管、厨师长、行政总厨、餐饮总监或技术顾问等职。由于多年的工作实践会有很多好的领导方法和处理问题的能力，他们不但懂技术而且参与管理，所以是餐饮业中不可多得的人才。这些人经历多，有丰富的处理问题的手段，解决问题会抓住要害，让人心服口服。最使人仰慕的是这些人年龄都在中年以上，有较强的责任心，是一般厨师难以比拟的。他们对工作既执着，勤勤恳恳，对技术一丝不苟，对所出品的菜肴要求规范，品尝较高。假如开餐馆能与有经验的名厨合作，不但厨房的技术会有提高，工作稳定，还会使厨房中的跑、冒、滴、漏和降低成本问题得到解决，从而使餐馆的经营稳中有升，财源茂密。