典型烘焙食品工艺培训课件.pptxVIP

第二节 典型烘焙食品工艺;一、面包生产工艺;按口味分： ①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。 ２．按成型方法分 有听型、非听型面包。 ３．按形状不同分 有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等; ４．按配料及工艺操作的不同分：有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。; ④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。 ５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分 有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。; 7．按消费习惯分 主食面