试论食品化学之水分.pptxVIP

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2021-10-26 发布于重庆
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试论食品化学之水分.pptx

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食品化学第一章水分;1 食品中的水;水分含量与食品特性 1;水分含量与食品特性 2;水分含量与食品特性 3;水分含量与食品特性 4;水分含量与食品特性 5;水分含量与食品特性 6;2 水和冰的分子结构;图：水分子的电子云和共价键;图：水分子的氢键;水分子的氢键;水分子的特性与氢键;冰的结构;图：冰的氢键结构;3 水和溶质的相互作用;水与离子和离子基团的相互作用;图：水与离子化合物的相互作用;水与极性基团的相互作用;表：一些单糖和双糖结合水的能力;表：一些氨基酸结合水的能力;水与非极性基团???相互作用;4 水在食品当中的存在状态;自由水与束缚水的性质差异;5 水分活度;水分活度的由来 1;水分活度的由来 2;水分活度的由来 3;水分活度的定义;水分活度的测定;水分活度与温度 1;水分活度与温度 2;6 等温吸湿曲线;等温吸湿曲线的定义;图：一个典型的等温吸湿曲线;等温吸湿曲线的分区;等温吸湿曲线与水的存在状态 1;等温吸湿曲线与水的存在状态 2;表：食品中水的存在状态总结;图：不同食品的等温吸湿曲线;图：不同温度的等温吸湿曲线;等温吸湿曲线中的滞后效应;7 水分活度与食品保藏性和品质;水分活度与微生物的繁殖;图：水分活度与微生物和酶反应;高中低水分活度食品;酶促反应与水分活性;水分活度与非酶反应;水分活度与脂肪氧化;图：各种反应和水分活度的关系;单层水是最稳定的状态;降低水分活度保藏食品的原理;冷冻对食品保藏性的双重影响;浅冻与深冻;本章思考题 1;本章思考题 2;8 分子移动性与食品保藏性;9 保藏食品的“栅栏技术”;;思考题：