餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.pptx

餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范;规范用语含义;餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。;快餐店：指以集中加工配送、当场分餐使用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。;（二）集???用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。;（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 思考：保健食品属于食品吗？;原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。;凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。;现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 思考：现榨果蔬汁和鲜榨果蔬汁有区别吗？;（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。;1.食品处理区包括：清洁操作区（专间、备餐场所）、准清洁操作区（烹调场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房），食品处理区均应设置在室内，并且应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。;2.非食品处理区：办公室、厕所、更易场所、非食品库房等非直接处理食品的区域 3.就餐场所;（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。;加工经营场所的卫生条件;2.以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。;4.专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。;餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求： 1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标志标明其用途。 ;3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。;凉菜配制卫生要求;4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。专间内应有碱水、消毒水，供操作人员洗手消毒和清洗消毒工具用。 5.专间内应使用专用的工具、容器，加工直接入口的冷荤食品，所用的刀、砧板、揩布和盛放食品的容器必须专用，并有专用的标记，严谨与其他部门、工具容器混用，加工冷荤食品所用的工具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁的揩布包好，放于保洁橱或操作台抽屉内，砧板刮去污物，洗净擦干后用纱布或白布套罩好，揩布洗净晾干。;6.专间内应有熟食专用冰箱或冷柜，由专人管理、定期清扫化霜。 7.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 8.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按食品再加热卫生要求进行再加热。;餐具清洗消毒;2.餐具的清洗： 当餐回收的餐具应当餐清洗消毒。餐具