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餐饮服务食品安全操作规范;LOGO;LOGO
餐饮服务食品安全操作规范
;LOGO
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
人
食品安全管理;应;LOGO;;LOGO;LOGO
人员卫生---手的清洁消毒; LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
何时洗手
手部污染行为
1．处理不同类型食品（动物性—植物性食品）***；
其他;LOGO;LOGO;LOGO;LOGO;LOGO;或人数;LOGO;LOGO
布 局 设 施
清洁
操作区
食品
处理区;LOGO; 设施要求（一）地面与排水 ;（二）墙壁与门窗;（二）墙壁与门窗;（三）屋顶与天花板;（四）卫生间;（五）更衣场所;（六）库房;（六）库房;（七）专间设施;LOGO
凉菜配制
“五专”要求：;;;LOGO;;LOGO;LOGO;（八）通风排烟设施;（九）清洗设施;LOGO
其他工具和容器分开
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显
的区分标识; （***）
原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容
器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。;LOGO;LOGO;LOGO;LOGO;;;LOGO
食品接触面清洗、消毒一般步骤：;LOGO
餐用具清洗消毒和保洁设施要求
1.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁
用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池
分开*** 。;;LOGO;LOGO;0.1;三、过程控制（一）采购验收要求;LOGO;LOGO;LOGO;LOGO
食品的冷却
1.目的：使食品以最快的速度通过危险温度区域。
2.要求：需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后
再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工
时间等
3.参数：（引入数据-food code）
57℃;LOGO;LOGO;（五）留样;;LOGO;LOGO;LOGO;（七）餐厨废弃物处置;（八）信息报告、投诉受理要求;LOGO
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