餐饮业的类型与组织.pptx

餐飲業的類型與組織;餐飲業的類型;(一)商業型餐飲（commercial） 商業餐飲，顧名思義是以營利為目的。由於客源不同，商業餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務的客源限定在某一階層或僅在某一特定區域裡活動，所以運輸業附設的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型。「一般市場」餐飲業的客源特性較無明顯差異，只要顧客願意在此消費，就提供餐飲服務，一般外食是此類型的最大消費。;商業型餐飲的種類： 1.運輸業餐飲（transport catering） 2.俱樂部（club） 3.一般餐廳（restaurant and snack bar） 美食餐廳、家庭餐廳 4.速食及外賣店（fast-food carry out service） 5.酒吧（public house or bar） 6.旅館（hotel）;速食及外賣店特點;;(二)非商業餐飲 商業餐飲係指附屬某一特定單位的餐飲，其營業目的具有福利或慈善的意義，其主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關的預算。 ;非營利餐飲業因地點不同可分為;二、台灣餐飲業的分類法 （一）觀光飯店 （二）餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場裡，一般餐廳依產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種： 1.中餐廳 2.西餐廳 3.日本餐廳;(三)自助餐、便當業 1.自助餐：自助餐可分為兩種型式 2.便當業：便當業又稱為餐盒業，可說是以米食為主的民族的一大餐飲特色，缺點是品管及衛生參差不齊。;;(四)冷飲業 (五)攤販 攤販業面臨的最大問題應是下列幾點： 　　1.難以合法化 　　2.衛生、安全問題堪慮 　　3.居住環境髒亂的禍源 　　4.食品品質難維持;三、經營方式的分類法 (一)獨立經營（independent operation） (二)連鎖餐廳（chain operation）;獨立餐廳的優點;如果投資者缺乏洞察市場和提高產品附加價值的能力，一般來說七成以上在五年內夭折;連鎖餐廳（chain operation）;連鎖餐廳的優點;連鎖餐廳的缺點;餐飲業的組織;一般餐飲最常採用的組織結構是簡單型、功能型和產品型三種： (一)簡單型 ;(二)功能型結構 ;(三)產品型結構;三、組織結構的建立 根據阿格達和史提恩（Aldag Stearns, 1987）的說法，應賦予組織結構五大要素，使其發揮作用，完善地組合組織裡的團隊。這五大要素就是： 工作的專門化（work specialization） 組織部門化（departmentalization） 集權化程度（centralization） 控制的幅度（span of control） 協調的方式（methods of coordination）;四、餐飲工作的任務和職責 （一）餐飲服務人員 經理、領班、接待員／領檯、服務員 （二）廚務人員;管理(Management);管理程序;計劃(Planning) 設立目的和目標，制定實施方案 組織(Organizing) 組織就是要在人群中建立權力流動和溝通體系以達成組織的目標 須回答的問題是：如何將有限的人力進行最佳的配置及利用以實現組織的目標 協調(Coordinating) 分派工作任務，其基礎是溝通;用人(Staffing) 招募和任用求職申請人 指揮(Directing) 管理人員的主要任務，即對員工的督導、工作安排和制度約束 控制(Controlling) 建立和實施控制系統 評估(Evaluating) 評估組織總體目標實現情形、員工的表現等 必須回答的問題是：我們工作完成的怎樣？