啤酒复习思考题.pdfVIP

如有帮助欢迎下载支持 1、啤酒 (Beer) ：是以麦芽和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花 为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、 低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 2、啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳 定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。 3、煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成 分分解和溶解， 通过部分麦芽醪的热煮沸、 并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。 4 、浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节 醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸 5、真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒 精和二氧化碳赶尽， 并加水至原体积， 然后再测定可溶物质的浓度， 求出发酵前 后的浓度变化率，称为真发酵度。 6、巴氏灭菌单位（ PU）: 是在 60℃的温度下，保持 1min 所引起的灭菌效应， PU 值与灭菌时间和灭菌温度之间存在函数关系。 7、外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。 8：啤酒酒花的苦味物质：苦味物质不是单一的化合物，而是由许多酸和树脂组 成的混合物。受到氧气、温度和水分影响时它们会发生转变。他赋予啤酒苦味 , 有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生长。 也具有降低表面张力的 能力。 1. 酒类的发酵类型有几种？ 啤酒的发酵类型分为上面发酵和下面发酵， 白酒的发酵类型有常压或带压、 间歇 或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵 2. 请比较煮出糖化法与浸出糖化法的优缺点。 （1）设备：煮出法的设备较复杂，至少要两个锅（煮沸锅及糖化锅）而浸出法 有一个糖化锅就可以了。 （2 ）操作：煮出法较复杂。 （3 ）投资费用： 煮出法较高。 （4）产品质量和对原料的要求：煮出法常生产下面发酵啤酒，可酿制淡、浓色 啤酒，制得的麦汁成分合理，啤酒醇厚、杀口。而浸出法制的啤酒柔和淡爽，适 于制造上面发酵啤酒， 且要求使用质量好的麦芽， 不能有辅料。 （5）原料利用率： 煮出法的原料利用率较高，可达 98%以上。 3. 简述啤酒有哪几种类型 ? 目前我国主要生产什么类型的啤酒 ? 按啤酒酵母品种不同分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 按色泽不同分为淡色啤 酒、浓色啤酒和黑啤酒；按生产方式分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按包装不同 分为瓶装啤酒、 桶装啤酒和罐装啤酒； 按原麦汁浓度不同分为高浓度、 中浓度和 低浓度啤酒；按酒精度不同分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒； 目前我国生产的啤酒主要为 下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒。 4. 酿造啤酒有哪几种基本原料？ 基本原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料和糖类辅助原料。 5. 什么是水的硬度、暂时硬度和永久硬度？ 水的硬度是指溶解在水中的钙镁离子以及碳酸根离子、 碳酸氢根离子、 硫酸根离 子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。 暂时硬度： 钙镁离子的碳酸氢盐溶解于水所形成的硬度， 该硬度经加热之后分解 称沉淀物从水中除去。 永久硬度： 钙镁的硫酸盐、 氯化物和硝酸等溶解与水所形成的硬度， 这类硬度不 能用加热分解的方法除去。 1 如有帮助欢迎下载支持 5. 不同啤酒品种对水的残余碱度 RA的要求是什么？ 淡色啤酒： RA 值小