菜品的创新思路与创新方法.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品的创新思路与创新方法 ?菜品的创新思路与创新方法  菜品的创新思路  1．接触新事物  ●新设备  酒店可以适当地增加一些新设备，例如以前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本进口的一种炸锅，这种炸锅可将热度固定在200℃左右，不会出现过低、过高现象；原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然后进行加热，靠着感觉从表面进行识别，而现在可通过设备的标准来进行掌握。  现在市场上还出现了一种调味尝试剂，即将试剂放入汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。有了这种调味剂，就可以很好地把握盐的重量，识别菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的基础。  ●新技术  新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，假如能把西餐的技术应用到中餐，就能在技术方面得到提升。  ●新工艺  工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工艺和新方法将给菜肴创新供应很好的铺垫。  ●新餐具  现在有许多新式的餐具：竹筐、瓷器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。  新餐具加上菜品的新模式、新形状，将给客人一种形状创新的感觉。假如都是用白盘子、大白碗盛装菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。相反，假如盛装的器皿有竹筐、有蓝色花边的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝色、红色，有透明的，仅仅通过餐具的预备，就形成了一道靓丽的风景线。  ●新调料  新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。中国的调料可以分为三大类：第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，以及后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等；第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等；第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。  中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区分就是当地的土特产，例如选购腊肉应当去X省，选购火腿应当到X省金华，选购鲍鱼应当到广州，选购海参应当到烟台、青岛。而新调料普遍是从南方向北方传，由西方向中国传，许多西餐中所使用的调料在中餐中都没有使用过，例如百里香、香毛草、汾酒，调制的番茄汁也是五花八门。  要想找到全新的调料，可以到跨地区的干货市场或调料市场查找，也可以从新的菜肴中找出一种新的调料配方，例如中餐借鉴西餐，从而产生新的调料。  2．开拓新视野、新思维  ●进入高档酒店  餐饮研发人员应当经常去一些高档酒店或相等规模的酒店考察，通过品尝其菜品，观看其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。  ●进行异地考察  可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜品进行创新和改良。  ●多参与培训学习  餐饮研发人员还应经常参与培训学习，通过学习补充自己学问的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。