菜点创新开发的原则.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜点创新开发的原则 一、菜点创新开发的原则  (一)正确定位  菜点创新必需正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。  (二)顺应潮流  创新菜点的开发，必需顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有宽阔的市场前景。  (三)顾及成本  你认为应当留意哪些成本？  1、留意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。  2、留意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。  3、留意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。  4、留意开发低成本、造型美，口味好的菜肴  5、并努力做好下脚料的综合利用。  (四)创新特色  (五)循序渐进  可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点准时用，创新菜点间隔用  二、创新菜点开发的基本思路  菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：  (一)古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发  1、首先是历史菜的挖掘和开发；  2、其次是乡土菜的挖掘和开发；  3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。  (二)洋为中用、中西合璧  1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用；  2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味；  3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴；  (三)菜点交融、相得益彰  菜点交融，主要表现在三个方面：  1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的形状具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，  2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能，  3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式，