菜品质量控制标准.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品质量控制标准 中餐厨房制作是手工操作，又是以分工合作方式制作，厨师的操作经验性较强，个人烹饪技术有差异，假如各行其是，菜品很难有一个统一的口味，所以制定标准是特别重要的，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，也可以避免因厨师各行其事，致使无法把握菜点质量标准。  菜品标准制定流程  1.酒店厨师长带领厨师，依据日常操作状况，制定各种菜品的质量标准。  2.餐饮部经理、出品总监、行政总厨对制定好的标准进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。  3.将菜品标准落实到厨房工作的各个环节，确定执行流程和奖惩制度。  4.随时依据菜品烹制详细状况进行调整，让出品标准更完善。  制定出来的菜品标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查掌握菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：  1.标准菜谱  标准菜谱是统一各类菜品的标准，以它为依据，考核菜品加工质量，使出品保持稳定，还可节约制作时间和精力，避免食品铺张，有利于成本核算和掌握。  标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。  制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简明扼要，原料名称应准确，并按使用顺序列出。配料因季节不同需用替代品的应当说明。叙述应准确，尽量使用本地厨师比较熟识的术语，不熟识或不普遍使用的术语应具体说明。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，这也是影响烹好菜点质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。  标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，应当是菜肴质量掌握规范和厨师的工作手册。  2．菜点投料单  这是厨房为配菜环节所设的菜点投料单，依据菜肴的基本要求，以简洁易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单用表格的方式填写，放在配菜间明显的位置。配菜人员严格根据投料单进行配菜，不见单不配菜。  3．标量菜单  标量菜单就是在菜单的菜品名称、图片下面，列出每个菜肴的用料配方，使客人清晰地知道菜肴的成份及规格，也起到了让客人监督的作用。