菜品质量取决于员工心态！.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品质量取决于员工心态！ 在黄金出品时间里，因顾客多、菜肴生产异常集中，所以后厨员工的状态会直接影响出品质量。假如员工的状态达到了最佳，才可能“生产”出高而稳的菜品，因为任何一个微小的细节都会影响正常出品。因此，把每一位员工的心情调整到最佳状态至关重要。想达到这种效果，只有从员工的思想素养教育和督促其细节预备工作两方面入手，才有可能把员工的状态调整到最佳，只有这样，生产出来的菜品才会更完美，生产环节才会更有序。  好的心态是一件事情成功的良好开端，意识到它的重要性后，在平常工作中就要特殊留意调整员工的心态，使其向良性发展，详细方法可参考以下。  一、师傅和学徒分级教育  一些管理者认为，教育无非是说教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也没有一个定性的模式，所以，他们在平常工作中也忽视了员工的教育管理。其实这是错误的。教育是一个长远工程，在树立员工好的心态方面具有很大影响。所以，在实际工作中这样操作：因为师傅级的人员有一定的社会经验，也熟识工作流程，所以对待他们，只是在其上任之前讲解成品菜出品的重要性，让他们充分熟悉到菜品质量打算自己的命运与前途就可以了。这样他们会很自觉地在生产前期细心做好预备工作和细节的检查。其次，教育他们把工作当成爱好，不要当成任务敷衍了事，应全心地投入、专心细心地去完成。  对待小师傅和学徒们，则是教育他们应从基本学起，养成一个良好的厨德作风，不会要不耻下问，虚心向大师傅们请教。  另外，还把部队化教育引进来，对后厨实行军事化管理，旨在塑造后厨员工的军人作风。为此，酒店制定了严格的制度，奖罚分明。如规定除女工以外，要统一平头，着装要干净等。  员工的教育工作基本上都是协作培训绽开的。“多培训、重教育，才能使员工养成健康的心态。”在教育员工的同时，每个周六我还支配了业务培训，每周日则进行心态教育，确保他们的心态基本上稳定。  二、两种制度弥补教育不足  仅仅是教育还不够，因为说教多了便变成了“唠叨”，员工也会对此产生了免疫力。因此，在教育的基础上协作施行激励机制，即对后厨管理实行菜品责任到人制和成品菜销售排行制。这样，每一道菜品都有了自己的“主人”，假如菜品出错，“主人”就要买单。  除此之外，对每一位师傅的菜品销售状况，实行一日一公布、一月一排行。每月对销售排行前位的师傅赐予两千元的嘉奖，排行末位的师傅取消下月休假资格，连续三个月排行末位者劝其自动离职。这样一来，每位师傅对自己的菜品从原料购进到初加工、保存、以至出品皆会尽心尽职、专心对待。  三、文化信息调动工作激情  通过把文化带到后厨的方式来调动员工的工作激情。后厨定期创办《员工天地》黑板报，提出了工作口号，并挂出了条幅“勤俭节省、求实创新;今日工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都会组织员工看一次烹饪光碟，每月进行不同岗位的技能比赛。通过这三种方式培育后厨的凝聚力，每个岗位的人员都相互帮助、相互协作、亲密协作，以确保共同提高，营造一个具有战斗精神的团队。  四、抓好细节，把工作做到最佳  许多师傅对待工作和菜品只抓表面现象，忽视细节。比如说工作中许多师傅在工作完成以后，通常会自我感觉良好。但是到前厅听取客人反馈意见时却有这样的同感：这道菜明明不错，怎么顾客会有如此低的评价呢?菜品在后厨出菜时色泽很好，汤汁也很到位，现在看来色泽变了，汤汁也出来了，整体效果不到位了呢?这就是细节没有考虑到位。  每位师傅在出成品菜时，要把这道菜由传菜部到前厅、最终到台而形色会不会转变考虑到位。上了台面会不会因时间的差异、温度的转变而发生变化考虑到位。并要求他们采取有效措施。  菜肴出品前要求每位师傅在菜品出品之前必需做好七项预备工作：  1、自己使用工具排放是否顺手、洁净。  2、使用调料是否预备齐全调配到位。  3、火力、食用油是否调配到位。  4、菜品盛器预备是否齐全、点缀是否到位。  5、需要提前加工的菜品是否加工到位。  6、使用的小料、葱、姜、蒜是否预备到位。  7、自己出菜场地是否洁净。  五、每日工作时间表  为了使工作有序开展，给各分店厨师长拟订时间表，他们依据表格和实际状况敏捷地把握工作任务，这样避免了工作的盲目性。有了这个时间表，管理任务也更加明确详细，提高了工作效率。每天下午下班前，都要把第二天的工作时间表发放到各店厨师长手里，然后据此制定自己的检查计划。检查结果出来后，还会据此不断地调整工作内容。  各店厨师长工作时间表:  上午至中午：  9:30——10:00召集各部门人员