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PAGE 1 PAGE 1 菜品生产过程质量控制 生产过程质量掌握  （一）影响菜点质量的因素  在厨房的菜点生产过程中，影响其质量的因素有很多方面，但最为主要还是厨房员工的职业精神、食品原料的质量及生产过程等方面。  1．员工的职业精神  厨房员工的职业精神是确保菜点质量优劣的根本因素。假如企业所供应的食品原料都是优质适用的，而且设备也是一流的，员工的烹调技术又精到娴熟，就一定能够烹制出客人满足的菜点来吗，答案是不一定。因为，还有一个关键的原因，那就是取决于厨房员工的职业精神。假如厨房的全部员工都具有良好的职业精神，都以一种真诚的心情为客人供应优良的服务，那么菜点的质量一定是上乘的。员工的职业精神应当包括如下几个方面：  （1）敬业精神  厨房员工的敬业精神，是指厨师是否从心里真正热爱、喜欢自己所从事的烹饪工作，也就是平常所说的是否热爱本职工作。从随机的调查可以约略知道，在厨房烹饪岗位上的员工出于种种原因，只有一少部分人真正从心理喜欢烹饪工作，而很大一部分厨师并不喜欢它，只是处于某种因素，不得不勉强为之。因此，要想培育厨房员工真正热爱本质工作的思想，厨房管理人员与餐饮管理者还有大量的工作要做，通过教育培训，以及企业文化的建设等，渐渐提高厨房员工的敬业精神，使厨师真正把烹饪工作当成自己的终身事业。唯其如此，才能从本质上确保菜点质量的优质。  （2）职业道德  这里所说的职业道德，就是平常大家全都强调的“厨德”。每一个行业都有自己行业的特征，因而对产品的品质要求是不同的，但从业人员在长期的作业中所表现出来的道德观念与道德水平，却是共同的。现在烹饪界有一句话，叫做“要想学做菜，就要先学做人”，其意义不言而喻。一个技术在好的厨师，假如没有良好的职业道德，很难想能为客人供应优质的菜品。  （3）质量意识  菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量最终也还是打算于厨房生产员工的工作质量。厨房中的每一个生产环节、每一个员工的工作质量都直接地影响到菜品质量。所以，菜点质量管理的一个重要特点就是要求厨房的全体人员都要参与到质量管理工作中来。就是每一个员工在树立剧烈地质量意识的前提下把自己的岗位工作做得好上加好，上至行政总厨、分厨房厨师长，下至厨师、厨工，乃至择菜工、水台工等，都应当如此。  由于菜点的产生过程是一个相对复杂的工艺流程，菜肴生产工艺的各个工序之间的衔接，生产环节之间的工作是相互影响的，也相互制约着，只靠少数管理人员设关口对质量进行把关是不能真正解决质量问题的，只有真正调动全店员工的积极性，人人关心质量，树立质量第一的观念，才能真正保证菜点顶的出品质量。  2．食品原料的质量  技术超群的厨师，有了优质适用的食品原料，才能烹调出美味可口的菜点来，假如食品原料质量不佳，甚至已经腐烂变质，或者是所购非所用，即使技艺再超群的厨师也无法烹制出优质的菜品来。  3．生产因素  生产因素包括生产设备因素、生产技术水平、生产管理因素等方面。  首先，菜点质量的最终实现和形成，是通过厨师详细的生产加工来完成的。厨师的生产加工过程是必需借助于一定的工具设备的。因此，菜品质量的优劣与厨房生产设备的水平也有直接关系。  其次，厨房菜点的生产过程，都是靠富有烹饪技术的厨师来完成的。厨房工作人员技术水平的凹凸，会直接影响菜品的出品质量。一般状况下，厨师的技术水平全面、技艺精湛、对技术性指标的理解程度高，菜品质量就会在整体水平上高出一筹，而且产品质量有较强的顾客适应性特色。否则，厨师的技术水平一般，甚至低劣，操作上不娴熟，对技术环节的理解上也是一知半解，菜品的出品质量自然就不会太高，甚至较低。  最终，菜肴、面点生产质量和出品质量的掌握是由厨师直接完成的，但质量掌握水平的凹凸却是由管理人员，尤其是厨房生产管理人员完成的。因此，厨房生产管理人员的管理水平对菜点的出品质量水平也至关重要。