菜品标准化从原料开始.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品标准化从原料开始 近年来，随着连锁经营的不断拓展，全聚德品牌在国内许多省市安家落户。在X省郑州、X省青岛、X省西宁、X省深圳……当地人在自家门口就能品尝到正宗的全聚德美味。而为全聚德70多家连锁店的贯标菜质量统一供应技术保障的，正是全聚德连锁公司总厨师长李占武。  1976年，李占武进入全聚德工作。从刀工一绝的“红二”，到技艺精湛的热菜厨师，再到推动菜品标准化的连锁公司总厨，李占武始终兢兢业业、勤奋耕耘。让消费者在全国任何一家全聚德连锁店品尝到的全聚德烤鸭和贯标菜都能达到同一标准，是李占武当前最大的心愿。  宿舍片萝卜苦练刀工  如今已是中国烹饪大师的李占武，早年曾是“红二”出身，主要负责厨房原材料的切配，也因此练就了一手好刀工。老李告知记者，当年送到厨房的鸡、鸭、鱼等原材料都是没有净膛的，需要厨师自己开鸡、开鱼。“有时候活儿多人手少，我们就想出比赛的方法，看谁开得多，你追我赶也就干完了。那时候也没个什么彩头，纯粹是精神成功法，谁比谁多开了几只就特有成就感。”  原本对自己的刀工极有信念的李占武，在1982年外派日本时却遭遇了一次心理危机。那时，国内厨房用刀还很落后，开什么原料都是一把“二号柳字刀”。而到日本厨房一看，无论切冻肉、软肉、骨头，都配有各式各样的专用刀具。日本厨师娴熟的刀法，让老李这位在国内以刀工见长的厨师愣是没敢上手操作。不过李占武不是简单服输的人。别人下班休息，李占武就猫在宿舍片萝卜苦练刀法。功夫不负苦心人，中日厨师再一次同台工作时，李占武秀出的刀法让日本厨师大开眼界，连呼厉害。  原材料标准才有菜品标准  在日本工作期间，李占武感受最深的是日本原材料的标准化。这番经历也为李占武后来在全聚德连锁公司推行食材、配料的标准化打下了基础。  上世纪80年月初期，中国的西红柿、黄瓜等还是成筐、成堆售卖的时候，日本的食材已经有了标准。“刚开头人家问我们需要几盒、什么规格时，大家都不明白怎么回事。”后来李占武才知道，一盒西红柿24个，有熟透、半熟等各种规格，想要什么样的，只要提出要求，送来的个头、颜色几乎完全一样。  担当全聚德连锁公司总厨后，李占武特殊注意从原材料、调料的标准化入手。比如全聚德名菜火燎鸭心，不仅鸭心是集团统配，烹调所用的酒也必需是茅台酒厂出品的专用酒。甚至为避免因有些地方水质差异造成做出的汤味道有偏差，老李要求统一换成矿泉水制作。商报记者徐慧  一方水土养一方人  一年365天，李占武基本都是在全国各地连锁店之间往来奔波、指导工作，因此对于地域的差异性感受颇深。在他看来，一方水土养一方人，养生也没有一定之规。就像X市人认为夏天吃羊肉简单上火，可X省银川人夏天照样吃手抓羊肉，同当地其他条件协作也就化解了。李占武认为，养生还是应当多吃当地、当季的食品。  李占武推荐了3款相宜夏季食用的养生菜品。  苦瓜炖水鸭：  鸭肉蛋白质含量高，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，还含有较为丰富的维生素B、E和微量元素，其中较为丰富的烟酸对心脏有保护作用。苦瓜不仅有清热解暑的功效，还含有高能清脂素，有助于减肥瘦身。  姜汁鳜鱼：  鳜鱼含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素，热量不高，且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕胖的女士是极佳的选择。姜是特别好的食疗材料，中国有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的民间俗语。  瓜茸螃蟹粉羹：  冬瓜是解暑生津的消夏食品。冬瓜中所含的丙醇二酸能有效地抑制糖类转化为脂肪，防止人体发胖。螃蟹含有丰富的蛋白质、维生素和多种微量元素，对身体有很好的滋补作用。