菜品增加卖点、提升毛利14法.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品增加卖点、提升毛利14法 1、一料多用  解释：  ???即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常状况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节约了原料品种占用量，节约了成本。  餐饮企业购买的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料分为几个档次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作处理，有的可作次级食材；有的原料如鸡、兔等平常用整只做一道菜，假如肢解多个部位做不同菜品，就可以增加菜品品种，提高利润。  案例：  比如鸡，可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品，提高了原料利用率，增加了卖点。  2、粗料精做  解释：  用简洁的原料做出不简洁的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。  案例：  大连有一家“现代粗粮”店，就是粗料精做的典型。这里把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。  3、主辅反串  解释：  把价格相对较高的主料用其他价格相对廉价的辅料替换，既丰富了菜品养分，还降低成本。  案例：  尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新奇的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡，可以加一些土豆、豆角等原料，削减五分之一的主料，卖价不用变，成本降低。从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”，卖价18元，很畅销；从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”，卖价18元，毛利很高，很受顾客欢迎。  4、西料中用  解释：  使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。  案例：  如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。  5、西味中调  解释：  吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。  案例：  如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。  6、西烹中借  解释：  借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。  案例：  运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。  7、药材菜用  解释：  药材入菜，是最近比较流行的烹饪方法，“药膳”出现在许多餐厅，“食疗”也开头大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客需求，也会因为小投入获得大回报。  案例：  砂仁烧酱肉是用药材春砂仁入菜的烧酱，吃不出有药味，反使叉烧肥而不腻；杏仁煎鲜冬菇用杏仁入菜，味道鲜美。荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。  8、老菜新用  解释：  把过去已有的菜品，结合今日的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的方法。  案例：  如传统菜回锅肉，许多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。还有的厨师使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉。提高了档次；利用涨发入味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，品尝也大不一样了。  9、变幻装饰  解释：  奇妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来;或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，特别制胜。  案例：  传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而闻名，有的厨师受其启发，创制出麻花鱼片、撒子响螺：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响声，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。又如，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师依据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，就给人一种新颖感，使菜品更具有文化品位。  10、变料不变技法  解释：  就是以变料的方法创新菜品，在