菜品创新高招.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品创新高招 菜品研发是支撑团队持续成长的力气，但需要厨师团队有一套科学合理并持之以恒的菜品研发机制，那么菜品研发方式有哪些，如何进行菜品研发呢?  一、菜品研发理念  老菜新做，传承吃文化、中西结合、料理无国界是厨师团队菜品研发的四大理念。老菜新做，就是发扬传统技法优势，融合时尚理念，回归菜肴原汁原味;  传承吃文化，就是将传统菜品的吃法与文化传承下来，将古老的湘菜变成中国的物质文化遗产，提高菜品的附加值;  中西结合，是将传统中餐、西餐的烹饪技法和调味技术上的优点相互融合，达到菜品上的优势资源互补;  料理无国界，即拿来主义，不管是哪个国家的菜品，只要能够得到客人的认可，客人喜欢，我们就认为这是一道好菜，西班牙菜、墨西哥菜、意大利菜、俄罗斯菜我们都可以拿来借鉴学习。  二、菜品四化  家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化是厨师团队研发时把握的四个方向。  家常菜精细化就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理，从家常菜中吃出档次;  融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道;  高档菜平民化，就是熟悉到有些高档菜品华而不实的缺点，将它们改良成价格不高，更简单被老百姓接受的菜品。  特色菜标准化，即在保持自己研发的特色菜的特别品尝时，还要保证菜品的加工要标准化。  三、菜品创新高招  ①每年推出四个美食节  在我们管理的某些酒店一年四季都会推出具有不同特点的美食节：春季推出野山菌、野菜美食节;夏季推出海鲜美食节;秋季推出菜系美食节(比如推出川菜美食节、淮扬菜美食节、湘菜美食节、鲁菜美食节)，冬季推出暖冬美食节(使用各种暖冬食材，采用烫煲的形式上菜)。四个美食节搭配主菜单、试销菜单的推出，丰富了客人的选择范围，既有持续旺销菜也有应季菜。  ②出巨资作为试菜费用  团队与合作伙伴每年拿出10万—30万作为特地的试菜基金，特地用来研发创新菜，并且每年还会举办厨师创新菜大赛、基础技能厨师大赛。每个合作店都有菜品研发小组，他们会用食材基金研发新菜，每个店里拿出自己前三名的优秀菜品，与其他合作店的优秀菜品进行PK，最终通过创新菜获胜的厨师将会得到创新菜奖，并会获取丰厚的奖金。  ③走出去，请进来  交流、学习是厨师研发新菜的必备环节，老板经常带我们去旺店吃饭，学习人家菜品的优点，将别人菜品的优点吸纳到我们的菜品体系中来。另外，还会定期请某个菜系、某个菜品领域的专业人士来我们店指导厨艺，并指出我们现在菜品的缺点和不足，以帮助我们提高。  ④新菜品经过试卖探市场  通过厨房出品部和厨师大赛评出来的菜品都是比较优秀的，有些菜品经过出品部负责人修改以后更加出彩，这些新菜我们都放在试卖菜单上推出。经过试卖以后，在试卖菜品中销售排在前三名的冷菜、前三名的面点、前五名的热菜有资格进入大菜牌上进行销售。  ⑤试卖菜牌不设销售提成  我们店主菜牌上销售的菜品不管菜品毛利凹凸基本都有销售提成，提成低至五毛，高至几十元都有，菜品提成的凹凸是根据整个餐厅菜品毛利的稳定性来设计的。但在试卖菜牌上的菜品是没有销售毛利的，这样可以得到顾客的一个真实的喜好反馈，依据试卖菜牌上的销售统计，可以知道哪些菜品是顾客比较喜欢的，哪些菜品不被客人接受，就是要被淘汰的。