菜品品质标准化.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品品质标准化 1、粗加工的部分标准化  目前饭店的粗加工工作量仍很浩大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处理的工作量非常繁重，因此实行完全的标准化是不现实的。但实践中，各种原料加工的外形、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等全部牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。  2、配份进行单个标准化规范配份  主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将全部列入菜单的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头的用料名称及数量，在平常的生产经营中，一以贯之，严格把握，精确执行。  3、烹调执行分类标准化  烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和打算菜肴口味、质地、温度的重要环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的过程中便利使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。  厨房出品质量的稳定和高品位是全部饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方面已作了多年的研究，厨房生产的标准化渐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节约了大量的技术开发和人力成本。然而，这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场好像有些“水土不服虽然中餐很难做到完全标准化，但至少可以做到部分标准化，这样对出品质量同样可以起到掌握和稳定的作用。详细地讲，以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。