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PAGE 1 PAGE 1 菜品成本控制 为了能够有效地掌握菜品成本，有以下4件事需要考虑： 1.预估要销售的是什么、销售量是多少。  2.依据预估，做选购及其他预备工作。  3.有效率地掌握菜量  4.防止铺张和偷盗行为  为了能够有效地打成，必需有行为准则。以下是两个主要的准则，有助于你保证质量、全都性和低成本。  标准化的食谱因为食谱是打算菜单成本的基础，标准化的食谱可以保证稳定的质量和成本。标准化的食谱包括主要成分、烹饪方法、重量、需要的设备以及餐具的访问。  标准化的选购规范这是对标准化食谱中成分做更具体的说明。全部成分的质量和价格是在选购打算之前已知且公认的，保证了食谱成本在每一成分和每一时间都具有全都性。  每道菜的成本在具备标准化的食谱之后，可以计算每道菜每一份的价格。需要知道主要成分的成本以及在每道菜种可获得的收益。在这一过程中，有一系列需要考虑的因素：  毛重这是指产品发送或购买时包括包装物、骨头等在内的重量。  净重在加工或烹饪之后可用于分份的重量。  铺张在处理、烹饪或分份过程中损失的可用产品，包括一些不适合销售的有用的副产品。  有用部分副产品精加工后可以作为一道菜。这将抵消该产品部分或全部成本。  产出指处理后、分份前食品的净重或净含量。  产出标准根据标准化的食谱和分份过程作获得的产出——在处理和烹饪之后还有多少有用的产品。  分份标准标准化食谱打算分份的大小以及每盘的成本。  便利材料这是指至少有一部分预备工作是在发货之前完成的。包括切好的大小合适的鸡块、已经揉好的生面团等。  以上的因素有助于计算每道菜的成本。便利材料的成本比自己来做要高，但是当你考虑到劳动、必要的设备、成份的存货、更加复杂的选购和贮藏等，就会发觉采用便利材料是可以节省成本的。  为了得到便利材料的成本，只需要简洁清点、称重和度量每份的大小以确定有多少份。根据需要供应的份数安排购买价格。即使是在预备工作之前，正常铺张的补贴也应当考虑在内，通常最低是产出的2%。  从原始材料开头划分成本的构成有点复杂。大多数菜都需要经过会使其某种程度上收缩的程度。假如烹饪后产品的重量或是大小比最初购买量（AP）时少了，净重成本就比毛重价格要高。这是其中的劳动的简洁增加以及可销售产品的削减。在这一过程中，你们的买方依据收益来打算选购的数量，你们的厨师会寻求最合适的选购数量已达到最高的收益和最少的铺张。  菜单销售组合  菜单设计是餐厅的第一步。假如菜单上的菜肴有独特的风味或有特别的设计，你的餐厅的地点还应当细心选择，以确保消费者交通便利。反过来也有同样的道理，假如你已经有了一个确定的地点，则还要设计菜单来吸引你的目标顾客。  一旦内容确定，设备和厨房所需要的空间应当围绕菜单上的食谱来设计。一旦厨房建好之后，当然可以对菜单进行一些修改，但除非付出很大的代价，否则几乎不可能添加新的设备或是对原有设备进行改良。为了设计正确，需要能在脑海中形成发送、处理、预备、介绍、洗涤等一系列过程。要做到这一点，必需对菜单上的每道菜特别熟识。  在购买设备的时候，只选对的，不选贵的。只有在打算好需要一个小的油煎锅还是一个工业用的大的油煎锅，是要2个还是5个炉子，选哪个品牌的产品符合需求之后，你才能够找到最合适的价格。这一原则对购买罐、锅、盘子及其器具也同样适用。  关注菜单本身  菜单不能够只是一道道菜的列表，它一定要能够影响销售以及餐厅的营业效率。开篇应当选择一些顾客比较喜欢的并强调厨师做得好的菜。假如你的饭店没有什么大的特色的话，要尽力去满意全部客人的需要。菜单应当是内容以及餐厅品质的主要显示器，也是一项重要的成本掌握手段。  设计得好的菜单会使顾客对餐厅的印象很深刻，即使在他进来之前。它也使得顾客被某些菜目吸引并增加点这类菜的概率。依据其复杂性和组合方式，菜单还打算了成本掌握系统所需的具体程度。  有效的菜单有以下5项功能：  1.强调顾客的需要以及自己的特长  2.是有效的交流、推销和成本掌握手段。  3.获得销售和利润所需要的平均账单。  4.使员工和设备有效运转。  5.使销售预估更加具有全都性，并且选购、预备和时序支配更加精确。  菜单的设计将直接影响到是否能够实现这些目标。不要怀有侥幸心理。设计一个可以协助你达到目标的菜单。某些行为可以影响顾客的选择。将你想要卖的菜选择出来加以突出，而不是随便地将它们列在菜单上。这些菜单应当简单做、成本低并且利润高。一旦确定这些菜，然后就进行设计