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PAGE 1 PAGE 1 菜品定价经验谈 一个酒店的菜品的定价。有大一部分的成份取决于厨师。一般都是厨师给酒店老板说什么价。推出去的价格就是什么价。所以厨师要敏捷的把握好菜品定价的原则。下面就给大家介绍菜品的一些小技巧。还有一些酒店促销打特价的技巧。下面就把具体的一些经验介绍给大家。其实只要把握好酒店的菜品定价就算是表面上亏本其实也是在赚取高利润。所以菜肴定价比做菜还有学问  酒店菜品要不断出新，这地球人都知道;而推出菜品之后定个什么价，让客人掏钱不少还乐呵呵的，方略之中却是奥妙无穷，个中玄机，有的或许只有火星人才知道。如今，酒店菜品定价多半是听厨房的，为此，我们访问了不少大中小型酒楼的总厨，并将得到的方法加以梳理，在此以飨读者。  菜品定价一般是依据酒店内部规定的毛利率的要求，依据菜品成本，利用公式计算出来。比如：宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元，那么这道菜的总成本为：5.40元，假如规定毛利率为45%，则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。厨师长会依据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。  这是常规的方法，但除此之外，菜品定价里面还有许多实用技巧。唐清林总厨，成都人，从厨十几年，走南闯北，见多识广。他把菜品定价这一块可以说琢磨了一个底儿掉，并总结出“亏本”、“低利润”、“正常利润”、“高利润”等几种定价方法。  亏本定价  “特价”就为“吓人一跳”  成都有家叫“每天渔港”的大型酒楼，星期一，基围虾卖一元钱一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。  记者的一位朋友开了一个小型酒楼，对这种定价方法也颇有认同。他说：“特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别家酒家一打听，比这个价还廉价，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，比如我预备推出的渔家小炒，只卖一元钱，这才能起到作用。”  低利润定价  脸儿熟”的菜小刀不能快  “脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特殊是走实惠路线的中低档酒楼，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜廉价”的第一印象。比如，鱼香肉丝，一般酒店多在10元，而你家酒楼定8元，和路边店的价格一样，但你的菜从品相、质量、重量、口味上，当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜廉价又好吃。  高利润定价  “特色菜品”能多赚就多赚  济南阳光好人家酒楼还在试营业，但每天桌桌翻台都在三四次。因为酒店在小区内，所以总厨李强开头就把酒楼定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低，如何有效加大利润空间?他的方法是把眼光盯在“特色菜”上。他说：“店里的‘特色菜’，客人一般不常见，价格一定要定高，比如酒店平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，我就给它定在38元，当然这也有个比较，假如这个菜拿到大酒店去卖，确定会远远高于这个价。这道菜现在在我店里卖得很火。”  将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。  一般说来，正常利润定价，也就是根据餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较抱负。  定价尾数有奥妙  酒楼一般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8，很少用4、7等。而桃源大酒店总厨王万忠却偏爱7和2。  “我们这个酒店最初是做高档酒楼的，但渐渐市场定位有所转变，如今以中档菜，甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择我们这里，那是讲排场的事，菜越贵越有人点，而来我们酒楼就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要‘显得’比较低。我喜欢用7或者2作为价格尾数。比如我们过去推出一道菜，名字忘了，起初定价在30元，结果不好卖，后来我把它改成32元，反而一天能卖到30多份。后来我就总结经验：32和3