菜品开发设计的重要思路.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品开发设计的重要思路 1.原材料的开发与利用  不同的地理，气象前提，使得原料特点各异，这为菜品制造与翻新奠定了物质基本。一种动动物原料，可能制成多种多样的菜品。同一种食品原料也可能依据不同的部位制成各不雷同的菜品，猪、牛、羊等牲畜，从头到尾，从皮肉到内脏，样样可用，也正因为一物多用，才呈现了以某一类原料为主的“全席宴”，如全猪席、全羊席、全鸭席、全菱席、茄子扁豆席等。一物多用的关键，就是要擅长利用跟巧用烹饪原料，即存在利用原材料的翻新意识。  近多少年来，进进厨房的原材料特别丰富，如山芋藤、南瓜花、臭豆腐、臭豆腐干以及猪大肠、肚、肺、鳝鱼骨、鱼鳞等也登上了大雅之堂，成了人们爱好之物，因此，对原料的利用，重在创造、熟识跟开拓。  我国引进本国的食品原料更加丰富多彩。除了天然的食品以外，也呈现了许多加工品、合成品，这些为我国烹饪原料增加了新的品种烹调师利用这些原料，洋为顶用，大显本事，始终开发跟创作出许多合适中国人口味的新品佳肴。  许多原材料在本地看来是比较个别的，但一到本地，即身价倍增。如南京的野芦蒿、菊花脑，淮安的蒲菜，天目湖的鱼头，X省的野菌，胶东的海产，东北的猴头菇等，当它们异地烹制开发、销售，其效益将无奈计算。当时交通发达，开发异地原材料并不艰苦，翻新菜肴也必将有其宽阔的市场。  2.调味品的组配与出新  菜品风味的构成，首先是存在丰富的调味品。超群原烹调师就是食品的调味师，所以，烹调师必需掌握各种调味品的有关常识，并擅长适度掌握，五味和谐，才能创制出厚味可口的佳肴。  而今，全国各地的调味品跟风味跟味型较多，加之本国引进的一些特点味型跟调味品的利用，足够咱们往开拓、创制跟应用。回收墨盒假如在原有菜点中就口味味型跟调味品的变更方面深进思索，调换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种不同凡响的风格菜品。只有咱们敢于变更，英勇假想，就能产生新、奇、特的风味特点菜品。  菜品的翻新从口味进手，能产生特殊的后果。鸭掌当时成了人们的热点货，从传统的红烧鸭掌、糟香鸭掌、水晶鸭掌到潮汕的卤水鸭掌以及走红的芥末鸭掌、泡椒鸭掌等，其口味始终翻新，又体现了鸭掌菜的筋抖滑爽的风味特点。由“汕爆虾”到“椒盐虾”再到“XO酱局大虾”，都是由转变口味而创制的。  跟着我国市场经济的始终发展，调味原料的广泛开发，新的调料始终研制，海外海外调料始终引进，许多调料不受地区性的影响。上乘的调料，奇异的调配，可为调制新味型奠定良好的基本。  把各种不同的调味品机动应用、进行多反复制，制造出新型口味的菜肴，这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜、吸引来宾的一个较好的道路。  3.处所菜品的挖掘与融合  全国各地的传统风味菜品是选用质地精良的烹饪原料，利用本地习惯用的烹饪方法制造出存在深厚的本地风味的菜肴。  我国各地有各自的风味特点，在选料、技能、装盘等方面都构成了各自的个性。菜点的翻新，就地设计、持续传统、唯我独优地发挥本地的特长，才可能使本企业的菜品特点赫然，并可能生根开花，影响国内外。  处所菜品的翻新，既可独辟道路，也可能鉴戒嫁接。处所菜品的嫁接，等于将某一菜系中的某一菜点或多少个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、利用到另一处所菜品中以图翻新的一种思路。南京的一位厨师创作的一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采取了处所菜品的融合与嫁接的方法，将不同处所风格的菜品融汇一炉：取X省菜藕夹，用X省菜的脆皮糊，选X省菜的鱼香味型作味碟，这准确是动了一番脑筋的。  处所菜品的嫁接翻新，也不局限于同一菜系之间的创意。存在近千年历史的“扬州狮子头”，在广阔厨师的细心制造下，X省历代厨师开发创制了许多品种，如清炖蟹粉狮子头、灌汤狮子头、灌蟹狮子头、八宝狮子头、荤素狮子头、初春的河蚌狮子头、清明前后的笋焖狮子头、夏季的面筋狮子头、冬季的凤鸡狮子头等，都是脍镨炙人口的X省厚味佳肴。