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PAGE 1 PAGE 1 菜品设计步骤 菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考。  （1）调查  调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营状况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。  （2）定位  分析调查报告，查找市场空隙，依据自身状况（面积、资金等）进行差异化定位。依据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。  （3）规划  依据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。  （4）试制  核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。  （5）定标  编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。  （6）培训  对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、养分结构、合理搭配等的培训并组织考核。  （7）提升  定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见准时完善；依据市场需求创新提升。  菜品设计并不是上述七个步骤的简洁相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有精确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化学问和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必需照看到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。