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PAGE 1 PAGE 1 菜品的成本控制 菜品的成本掌握  近年来，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已慢慢成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金再投入和市场扩容的同时，也要苦练内功，加强企业各个经营环节的成本掌握，通过强化内部管理，堵住企业的各种跑冒滴漏，掌握成本，达到降耗增效的目的，使企业处于一种良性循环的状态。  餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，要想有效地降低原材料成本和损耗，就要在选购、出入库、生产加工环节以及成本核算方面具有特别严格的流程和制度。笔者现总结出以下几点经验供大家参考：  一、应制定严格规范的选购制度和监督机制，以掌握选购成本  在餐饮行业中，选购人员往往被暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业，选购人员“吃拿卡要”的现象许多。餐饮企业多为私营企业，以家族式管理居多，面对这些现象，很多老板就支配自己的亲信来担当选购职务。他们认为，假如自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天究竟应当赚多少钱自己也不是很清晰，所以选择素养高、品德优秀的选购员并制订以下选购制度，才能有效地掌握好成本。  1、原材料选购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上依据本酒店的经营收支、物资储备状况确定物资选购量，并填制选购单，报送选购部门。选购计划由选购部门报送财务部经理，并呈报总经理批准，以书面或电话方式通知供货商。选购的审批流程为：原料估清→经营预算→厨房选购→选购审批→财务审查→经营主管审批。  2、建立严格的选购询价报价体系。财务部设立特地的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资选购的报价进行分析反馈，发觉有差异准时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，依据市场行情每周公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、选购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所供应物品的质量和价格两方面进行公开、公正的选择。对新增物资及大宗物资，须附有经批准的选购单才能报帐。零星急紧选购的物资，货到后要增补审批手续。  3、严格的选购验货制度。库管员对物资选购实际执行过程中的数量、质量、标准，计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货，质量低劣、规格不符以及与选购计划不符的物品、未经批准选购的物品有权拒收，对于价格、数量与选购单上不全都的准时进行纠正；验货结束后，库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，对当夜死亡或过夜（第一夜）死亡的，应事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管员及海鲜池双方签字确认并报财务部。  4、严格的报损报丢制度。对于经营中经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失，应当制订严格的报损报丢制度，并事先制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格，称斤两填写报损单，报损品种需由选购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单每天汇总并呈报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因，追究责任。  5、严格掌握选购物资的库存量。依据本酒楼的经营状况，合理设置库存量的上下限，假如库存实现计算机管理，可以由计算机自动报警，准时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据，准时削减选购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免因原材料变质造成的损失。  6、严格的出入库及领用制度。制订严格的出入库手续以及各部门原辅料的领用制度，针对烟、酒、鲜活原料、肉、蛋、调料、杂品等，制订不同的领用程序。  二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系  1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要依据自身的档次以及市场行情，合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动的比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本掌握与厨师奖金挂钩。餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现每日营业收入的可见成本，实现成本分解，进销核对。通过销售菜品的数量计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统供应的实际盘点成本报表进行比较分析。  2、定期进行科学而精确的成本分析。财务部每月末要召开成本分析会，分析每一款菜品、每一餐台、每一个宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。  3、制定切实可行的成本掌握和成本核算制度。财务部门要依据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各