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PAGE 1 PAGE 1 菜品质感的配比 质感的配比  1．细嫩与爽脆  例如金针鱼丝下面垫的是金针菇和绿豆芽，绿豆芽是爽脆的，金针菇是脆的。做法是将金针菇和绿豆芽抄水后放入盘中，接着把细嫩的鱼丝上浆、滑油、抄水，抄水后盖在上面用调味浇汁。这道菜形成了细嫩与爽脆的对比，客人能吃到上面的软嫩，下面的爽滑、爽脆，从而留下很好的印象。  2．爽脆与软香  凡是肉类菜肴，加工之后口味都是软香、润的。例如烤鸭、京酱肉丝，四周的饼是软香的，黄瓜、生菜、芽菜是爽脆的，包裹起来吃，第一感觉是软，第二感觉是脆，第三感觉是润。  3．爽脆与爽脆  例如拌八带鱼中使用的洋葱是脆的，和八带鱼的结合就是脆与脆。做法是把八代鱼处理洁净后放入烧开的水里煮一下，再捞出来，冰镇。冰镇后的八带鱼口感爽脆，然后加上洋葱和调味汁进行佐配，还可放点芥末、姜汁、蒜溶、红油、咸鲜等，其的基本口味是脆。  只要把握好菜肴的口味变化和质感变化，依据它的属性、质感进行组配，对其造型进行美化，就会烹饪出完美的菜肴。  三、研发人员和厨师应必备的技能  今日的厨师都应具备由工匠型向学问型的转变，特殊是最近的20年，厨师队伍、研发队伍发生了转变，许多由本科毕业、专科毕业生组成，他们具备了深厚的文化底蕴，而且会依据原料的属性变化、颜色变化、质感变化创造出更完美的菜肴。  1．具备慧眼、巧思、妙手、出新  作为一名产品研发人员，必需具备慧眼、巧思、妙手、出新。  慧眼是指研发人员能看到创新菜品的前景；巧思是指要懂得用原料与调料，构思出更好、更优质的菜品；妙手是指通过刀功进行美化；出新是指能不断变换菜肴。  2．三到  厨师应当做到：烹饪的菜肴味道到家、品质到家、火候到家。  味道到家  “味道”中的“滋”是指进入口腔的质感，“味”是指菜肴通过外在的油盐酱醋调味品突出的调味料的本味和主料的本味。  品质到家  从菜肴的文化、造型、装盘到色泽主配，以及服务人员在上菜程序当中增加的语言、肢体、笑容等一系列的附加值，这都是为这道菜服务，使这道菜的品质到家。  火候到家  是指烹饪菜肴时不可以偷工减料，不可以抽时，必需严格专心的把握菜肴的每一个过程。例如味汤，小火煨汤应用10个小时，坚决不允许拿点鸡粉或香精代替，绝不能为了降低成本、创造效益而弄虚作假，火候不到的菜肴不允许端给客人。  3．五精  烹饪出的菜肴应当达到用料精、火候精、工艺精、口味精、装盘精。每一道菜肴，从它的初步加工，到它的切配、围边造型、火候、滑油、闷制、勾芡、装盘，每一个过程都不可马虎，稍不留神就会产生不一样的效果。  4．五美  酒店的菜品应当做到颜色美观悦目、造型美观时尚、味道美观到家、感觉美观大方、意境美丽独特，体现出一种文化内涵。  5．礼、意、德综合发展  作为一名职业研发厨师长或厨师，不仅要精通厨艺，而且还要具备高尚的厨德、深厚的理论水平、超群的业务素养，具备礼、意、德的综合素养修养。礼、意、德相互依存，相得益彰，三者不可偏废其一，只有具有礼、意、德的厨师，才是有价值、有成果、有地位的厨师，才是受人尊敬的、新一代的、发展型的厨师。