菜品质量控制的常见方法.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品质量控制的常见方法 由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的牢靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综  合采用各种有效的掌握方法与掌握形式。  1、阶段掌握法  厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查掌握，是保证餐饮质量牢靠  的根本。  （1）、食品原料阶段的掌握  食品原料阶段主要掌握原料的选购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。  原料选购：要严格按选购规格书中规定的质量规格选购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得便利快捷。  原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料，首先要严格依据选购规格书的标准，若没有制定规  格书的食品原料选购，或新上市的品种，对质量把握不清晰，要随时邀请有关专家进行专心检查，保证验收质量。  （2、菜点生产阶段的掌握  食品生产阶段主要刂粕炅焓称吩现柿俊⒉穗燃庸ぁ⑴浞莺蜕氲鞯闹柿俊?  原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并  检查各类将要用做加工原料的质量，确认牢靠才可进行生产加工。  菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，假如因人而异，烹调岗位则无  所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格  表。  2、岗位职责掌握法  利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的掌握效果。  （1）、全部工作均应有所落实  菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必需全面分工落实，这是岗位职责掌握法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、简单被忽视的打荷、  领料等。厨房全部工作明确划分、合理支配，毫无疑漏地安排至加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转过程顺当进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有  可能。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所担当的工作任务应当是有可能。  （2、岗位责任应有主次  厨房全部工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位担当的工作责任也不应是均衡全都的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以  及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进以步明确责任，可有效地削减和防止质量事故的发生。