菜品质量管理目标.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品质量管理目标 第一条：菜品质量管理目标  稳定和提高菜品质量，追求顾客满足，为顾客供应安全、卫生、养分、零缺陷的菜品；提高顾客满足度，树立餐饮品牌企业形象。  ?  第二条：质量管理的指导思想  树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。  第三条：质量管理的内容  （一）、验收质量：食品原料（新奇类、干货类、罐装类、调料类）选购、验收不符合《食品原料验收标准》的；  （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》；  （三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢；  （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的；  （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；  （六）、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料贮存保管方法》要求保管所导致的质量问题。  第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责：  （一）、领导厨房员工，专心执行、落实《菜品质量管理方法》的有关规定，保证公司质量目标的实现；  （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；  （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料掌握在厨房使用之外；  （四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格根据质量标准加工、烹制，如发觉不良品种马上赐予掌握、纠正，并进行记录；  （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消退质量隐患；  （六）、每天遵循《食品原料贮存保管方法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料贮存保管状况，发觉问题准时纠正，并作好记录；  （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管状况进行专心检查，，并作好记录；  （八）、严格根据《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理方法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作；  （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、准时解决，并做好退菜记录；  （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行专心细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，留意安全。  第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的掌握者，应履行以下质量管理职责：  （一）、在厨师长的领导下，专心学习执行本方法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件；  （二）、严格根据各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品；  （三）、积极参与公司或分店组织、开展的各种质量管理活动；  （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，供应合格产品；  （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受；  （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理方法》，逐步增加食品卫生意识；  （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；  （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情开心，杜绝带心情上班。  ?