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??? 蛋白质是一切生命活动的重要物质基础，是组成一切细胞和组织结构的基本材料。对于处于生长发育阶段的婴幼儿、儿童、青少年，蛋白质不仅用于补充日常代谢(dàixiè)的丢失，还用于供给生长发育中不断增加新组织的需要。蛋白质有如下生理作用。??? 1．维持组织的生长、更新和修补??? 蛋白质是人体组织器官和细胞不断更新的原料。估计如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止。对于处于生长发育快速时期的婴幼儿，蛋白质在整个生长发育阶段中都发挥着极其重要的作用。??? 2．调节生理功能??? 蛋白质在人体各种生理机能中起着非常重要的作用。蛋白质还起到调节和控制人体各种生理功能的作用。??? 3．增强身体抵抗疾病的能力??? 人体防御流行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉和百日咳等疾病的抗体，都是蛋白质或其衍生物。??? 4．提供必需氨基酸??? 人体内不同组织中的蛋白质虽然各不相同，但各种蛋白质的基本组成单位都是氨基酸。组成各种蛋白质的20多种氨基酸虽然对人体来说都是不可缺少的，但并不是都需要直接由食物提供的。??? 5．供给能量??? 蛋白质是为人体提供能量的3种物质之一，但是蛋白质在人体内的主要功能并不是供给能量。 二、蛋白质——生命(shēngmìng)的物质基础 第三十一页，共38页。 ??? 脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素。脂类包括脂肪和类脂。通常的脂肪是动植物储存脂类的主要形式，含不饱和脂肪酸较多，在室温下为液态的称为油，如各种植物油；含不饱和脂肪酸较少，在室温下为固体的称为脂，如动物脂肪。类脂则包括磷脂和胆固醇。脂类有如下的生理作用。??? 1．贮存和供给能量??? 脂类是产热能最高的一种营养素。人类合理膳食(shànshí)的总能量约有20%～30%是由脂肪供给的。??? 2．细胞膜和体内某些重要物质的必需组成成分??? 脂类，特别是磷脂，是组成所有生物膜的重要组成成分。细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇和蛋白质共同组成的。??? 3．脂肪在脂溶性物质的吸收和转运上的作用??? 脂溶性物质的吸收、转运往往是与脂肪的吸收、转运联系在一起的。膳食(shànshí)中含有一定数量脂肪，可以促进脂溶性维生素的吸收。??? 4．供给人体必需的脂肪酸??? 人体内不能合成的必须由食物供给的不饱和脂肪酸，被称为必需脂肪酸。必需脂肪酸为生长发育所必需，是合成前列腺素不可缺少的物质，对婴幼儿的生长发育尤其重要。??? 5．保护作用及保持体温??? 内脏周围的脂肪组织对内脏起着固定和保护垫的作用，对机械摩擦、移位和撞击有缓冲作用，使内脏和肌肉免受损伤。脂肪不易导热，有防止热量散失、保持体温的作用。??? 6．脂肪能改善食物的色、香、味，给人以饱腹感??? 三、脂类——构成(gòuchéng)细胞膜的主要成分 第三十二页，共38页。 ??? 人体如同一台机器，要靠动力运转。机器的动力来源是燃料，而人体活动的能源是食物。目前(mùqián)，在我们的生活中，最主要的能源是碳水化合物，它又叫做糖类。人们一提到糖，往往联想到的是红糖、白糖、水果糖等，其实这些只是糖类中的一种。碳水化合物是自然界中存在的一大类有机化合物。几乎所有动物、植物、微生物的体内都含有它，其中以存在于植物界的为最多。因为植物细胞的固体成分主要由碳水化合物构成，约占其干重的80%。根据碳水化合物的分子结构特点，可分为单糖（葡萄糖、果糖等）、双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖等）、多糖（淀粉和糖原、纤维素和果胶等）.以上各种糖类，除纤维素和果胶不能被人体消化和吸收外，其他都可被人体吸收和利用。碳水化合物有如下的生理意义。??? 1．人体最主要的供能物质??? 碳水化合物是人体最主要的能量来源，人类膳食中约40%～80%的能量来源于碳水化合物。??? 2．构成人体组织的重要物质??? 碳水化合物是构成人体组织的一种重要物质，参与了许多生命过程。??? 3.节约蛋白质的作用和防止酸中毒碳水化合物、脂肪和蛋白质三者在体内氧化虽然都能产生能量，但是在正常情况下，人体能量的来源应以碳水化合物为主。??? 4．其他功能??? 体内肝糖原丰富时，对某些有害物质（如细菌毒素）解毒作用增强；肝糖原不足时，机体对酒精、砷等有害物的解毒作用显著降低。 四、碳水化合物（糖）——人体(réntǐ)能量的主要来源 第三十三页，共38页。 ??? 矿物质是构成人体的重要原料，虽然仅占体重的4%左右，但种类较多。无论(wúlùn)其存在形式如何、含量多少，统称为矿物质。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种常量元素，体内含量极少的有铁、铜、碘、锌、氟、锰、硒等微量元素。它们是维持人体正常生理机能