烹饪营养与卫生微量元素.ppt

烹饪营养与卫生微量元素;三、微量元素;（一）铁;铁 ;血红蛋白;贮存铁——铁蛋白与含铁血黄素;1、生理功效;①参与O2与CO2交换;②参与红细胞形成和成熟;2、吸收与代谢;影响铁吸收原因;①铁存在形式;②食物成份;③肉因子;④生理原因;肠粘膜铁 ;2、吸收与代谢;3、缺乏与过量;①缺乏原因;a.食物铁摄入不足;b.机体对铁需要量增加;c.一些疾病引发;;②缺乏症状;②缺乏症状;③过量症;4、参考摄入量与食物起源;（二）碘;碘;碘;1、生理功效;①参与能量代谢;动物体内 ;②促进骨骼生长;③促进神经系统发育;新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%;2、吸收与代谢;3、缺乏与过量;①缺乏原因;②缺乏症状;;左边是一个来自中国新疆患有粘液水肿型克汀病妇女, 又聋又哑 右边是与她在同一个村庄赤脚医生 她们都是35岁;;;③过量症状;;4、参考摄入量与食物起源;（三）锌;锌;1、生理功效;①组成酶或激活酶;②促进生长发育与组织再生;③促进食欲;④参与创伤组织修复;⑤参与免疫功效;2、吸收与代谢;2、吸收与代谢;3、缺乏与过量;①缺乏原因;②缺乏症状;③过量症状;4、参考摄入量与食物起源;（四）硒;硒;1、生理功效;①参与组成含硒酶类;①参与组成含硒酶类;②解毒作用;③保护心血管、维护心肌健康;④促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用;2、吸收与代谢;3、缺乏与过量;①缺乏原因;②缺乏