三控法提升菜品质量.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 三控法提升菜品质量 文|刘军  为提高菜品质量，我们采用了“三控法”，即前厅、后厨相互协作，掌握原料新奇度、菜量、刀工、装盘和温度，收到了良好效果，使我们酒店的菜品竞争力在当地同类酒店中遥遥领先。  厨房、仓库掌握原料新奇度  ???使用新奇优质的原料是出好菜的前提，在我们酒店，不新奇的原料不允许销售。原料不新奇的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。  ???例如我们依据销售量预估出，周一至周四每天约需要新奇排骨15千克，周五至周日每天约需要25千克。但周二只销售了13千克，剩余的2千克排骨尽管没有变质，也属于不新奇的原料，不允许冷藏起来次日接着销售，而是直接划入“公共区”，用来制作员工餐。因为排骨每被冷冻、冷藏一次，就会损失一部分水分和蛋白质，做出的菜口感发柴。  ??掌握原料的新奇度，要通过厨房和仓库协作。每天出库前，仓库接到出库单后，立刻检查行政总厨的签名，核对数量，若发觉与规定数量差别超过10%，则立刻与行政总厨联系，得到确认后再出库。  ???厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库单上签字确认，一旦领走，仓库不再对出现问题的原料负责。同理，加工原料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再对出现的问题负责，依此类推。  用这种方法看上去会增加原料成本，这时“公共区”的作用就显现出来了。  ???“公共区”是指酒店每月的员工餐、试菜、打折菜、免单、原料过期等产生的支出，数额掌握在月营业额的1%左右。只要严格掌握每天的出库量，一般是不会出现为了确保原料新奇而使“公共区”支出超额现象的。  当然，这种做法也要敏捷把握，辽参等高档原料就不适合上述原则。因为涨发一批辽参约需两天，每批至少可以保存使用两天，但超过允许使用期的，一样不能销售。