《炉台实战技艺》期末试卷含答案.docxVIP

《炉台实战技艺》试卷 班级 ________________ 姓名 _________________ 成绩 ______________ 一、选择题（每题 2 分，共 20 分） 1．中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ） A．10% B． 15% C．20% D． 25% 2．“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ） A．广东菜系 B ．四川菜系 C ．山东菜系D．江苏菜系 3．菊花型花刀深度为原料的 （ ） A．2/3 B ． 3/4 C ．1/2 D ．4/5 4．制作松树桂鱼挂的糊是 （ ） A．全蛋糊 B ．干粉糊 C．蛋清糊 D ．蛋黄糊 5．滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ） A．四成以下 B ．五成以下 C ．六成以下 D．七成以下 6．热菜最佳食用温度是 （ ） A．55℃ B ．62℃ C． 67℃ D ．70℃ 7．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （ ） A．1:4 B ． 1:10 C ．1:15 D ．1:20 8．汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ） A．70% B． 75% C．85% D．95% 9．动物性原料焯水的主要作用是 （ ） A．除去异味 B ．缩短烹制时间 C．保色 D．统一成熟时间 10．糖醋鱼所用的芡汁是 （ ） A．米汤芡 B ．玻璃芡 C．熘芡 D．利芡 二、判断题（每题 2 分，共 20 分） 11．麻味是指舌黏膜的收敛感。 （ ）