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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 烘焙工考试烘焙工考试试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。2、面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。3、发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。4、面粉中含水量一般在13～14%之间。5、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。6、做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。7、面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。8、添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。9、面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。10、烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。11、生产面包用水最好使用去离子水。12、制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。13、蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。14、小麦的成份中以蛋白质量最高。15、为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。16、加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。17、制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。18、乳化剂属于强性原料。19、面粉内含有70％以上的淀粉。20、塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。21、制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。22、蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。23、面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。24、糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。25、海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。26、蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。27、制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。28、新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。29、美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。30、面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。31、生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。32、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。33、做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。34、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。35、面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。36、面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。37、欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。38、利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。39、硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。40、制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。41、（ ）食品加工使用最多的溶剂为。 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水42、（ ）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫43、（ ）下列那一种食物，不能做为糖类的来源。 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉44、（ ）塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐45、（ ）一般最适合面包制作的水是。 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水46、（ ）乳化剂在蛋糕内的功能是。 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力47、（ ）面包中那种材料愈多发酵愈快。 A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖48、（ ）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬49、（ ）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。 A.1％ B.1.5％ C.2％ D.2.5％50、（ ）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈